香料香精应用基础 嗅觉与味觉， 香、味的阈值 香味化学1.pptxVIP

;内容提要： 第二章——香味化学 嗅觉与味觉 香、味的阈值;奇妙的嗅觉; 芳香开窍与其改善学习记忆能力有关，芳香益脑与芳香醒脑提神有关，而芳香辟邪更是与其极其强大的抗菌抗病毒能力，防止传染病有关。而随着嗅觉通路秘密的揭示，更是让我们能够研究发挥作用的物质是什么？为什么嗅觉通路会有如此强大的作用？ ;奇妙的嗅觉;嗅觉与神经精神疾病的关系;灵敏的嗅觉;灵敏的嗅觉;没有灵敏的嗅觉系统是危险且痛苦的。 丧失嗅觉，所有的东西闻起来都是一个味，（无所谓香，也感觉不到臭……） 嗅觉丧失可带来危险，如在失火的房间或是有毒化学品泄漏……;嗅觉系统;嗅球;嗅小球（olfactory glomeruli）：由簇细胞、僧帽细胞 的尖树突与嗅神经末端粉质紧密环抱组成的丝球。 呈卵圆形，由神经胶质细胞包裹。 是嗅觉传入冲动的整合部位。;嗅束（olfactory tract）;边缘系统（limbic system）; 海马结构（hippocampus ）;杏仁复合体（amygdaloid complex）;边缘系统的功能;嗅觉通路;理查德·阿克塞尔，1946年7月2日生于美国纽约。1967年在美国哥伦比亚大学获得学士学位，1970年取得美国约翰斯·霍普金斯大学医学博士学位，现就职于美国哥伦比亚大学霍华德·休斯医学研究所，任生物化学、分子生物物理学和病理学教授。 ;其研究发现：在鼻腔上部嗅觉区域，分布着一个以前不为人知的基因家族，由约1000种不同的基因组成。它们相应地产生了1000种不同类型的嗅觉受体（olfactory receptors, ORs）,每种刺激物或单一嗅质（odorant)均对应一种特异组合的“感受器编码”。不同物质因含有的不同气味能刺激多个不同ORs的活动而表现出特异性，如这1000个ORs的不同排列组合，使我们能觉察到的气味总数大得惊人。 ; 嗅细胞是鼻腔的嗅区粘膜的一种特殊的感觉性上皮细胞。 嗅细胞为棱形双极细胞，每个细胞表面为细长的嗅毛，突出于嗅区粘膜上皮细胞表面，而细胞的另一端为中央突，常汇成多数细微的嗅丝，组成嗅神经通向颅内。这些细胞的特殊结构，是嗅觉功能的重要组成部分。 ;近年的研究发现人类大约有1000多种气味受体基因，占人类基因组的3~5％。而气味受体有347种，这是因为有60％是??功能的假基因。 小鼠有大约1500种气味受体基因，编码大概相同多的或少一些的气味受体。这些基因占小鼠基因组的3％~5％，大概有20％左右的假基因。 由此可见， 小鼠的气味受体比人类的要 多， 这可以解释为什么小鼠 的嗅觉比人类灵敏。;嗅觉比视觉记忆更长久，视觉记忆在几天甚至几小时内就可能淡化，而产生的嗅觉却能令人记忆长久。有时在某种特殊气味刺激下，人们记忆的闸门会突然打开。;嗅觉的潜力与应用;; 香的本质和嗅香机理;香气、香味的区别;嗅香机理;味觉生理学; 舌尖感甜,舌尖两侧对咸敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦的感受性最强.人们常把甜、酸、苦、咸、辣称为五味，其实人的味觉只分出甜、酸、苦、咸四种基本类型，其他味道都是由这四种味觉互相配合而产生的。1985年，国外科学家指出，“鲜味”是一种独立的味道，与甜、酸、咸、苦同属基本味，所以 生理学上，舌头 有四种专门味觉感受器，分别是酸、甜、苦、鲜（咸）。 不同的味觉对人的生命活动起着信号的作用：甜味是需要补充热量的信号；酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号；咸味是帮助保持体液平衡的信号；苦味是保护人体不受有害物质危害的信号；而鲜味则是蛋白质来源的信号。 而在日常生活中，我国味感一般有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种。 辣：一种灼痛感，这是一种痛觉，不是味觉。 涩：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。涩味不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果，不是味觉。 ;两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者相互呈味，味觉都有所 改变的现象，称为味觉的相互作用。 味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物 质的味觉更加突出的现象。 如在10%的蔗糖中添加0. 15%氯化钠，会使蔗糖 的甜味更加突出，在醋酸液体中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在 味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。 味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过 两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。 甘草铵本身的甜度是蔗 糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。味精与核苷 酸混合后鲜味会增加很多倍。 味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现 象，又称为味的拮抗作用。如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 味的变调作用：指两种呈味物质相互影