焙烤食品加工技术 韧性饼干的质量标准 韧性饼干的质量标准.pptxVIP

韧性饼干的质量标准;主要内容;1.感官指标 形态 外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，无裂痕，可以有均匀泡点，不应有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在(如椰蓉、芝麻 、砂糖 、巧克力 、燕麦等)。;1.感官指标 色泽 呈棕黄色、金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。 ;1.感官指标 滋味与口感 具有品种应有的香味，无异味，口感松脆细腻，不粘牙。 ;1.感官指标 组织 断面结构有层次或呈多孔状。 ;1.感官指标 冲调性 10g冲泡型韧性饼干在50mL70℃温开水中应充分吸水，用小勺搅拌后应呈糊状。 ;2.理化指标 普通型的水分不大于4.0%，碱度(以碳酸钠计)不大于0.4%；冲泡型的水分不大于 6.5%，碱度(以碳酸钠计)不大于0.4%；可可型的水分不大于4.0%，pH不大于 8.8。;3.酸价和过氧化值应按GB 7100的规定执行。 4.总砷和铅应符合GB 7100的 规定。 5.微生物符合GB 7100的规定。 6.食品添加剂和食品营养强化剂，食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。 ;本讲小结 ;