4、茶艺师培训之—六大茶类划分资料讲解.ppt

4、茶艺师培训之—六大茶类划分;茶类;绿茶;从以下方面开始了解;绿茶的代表名茶;绿茶，又称不发酵茶。是将採摘来的鲜叶先经高温杀青，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成;绿 茶 加 工 技 术 ; 绿茶基本制作工艺虽然分为三步： 杀青—揉捻—干燥。 但是由于不同的炒制方法，不同加工工艺及其做形，形成了许多品质出类拔萃，别具一格，外形内质各不相同的名茶。 论形状：有的卷曲成螺，有的浑圆如宝珠，有的扁平直, 毛尖呈细紧光直 论色泽：有的嫩黄如象芽，有的翠绿似青松。 论香味：有的馥郁似栗子，有的高雅胜兰花。;採茶;对鲜叶进行分级验收;鲜叶採收后——摊凉;一芽一叶;烘青绿茶加工技术——基本工艺流程 ;烘青绿茶加工技术——基本工艺流程;烘青绿茶加工技术——基本工艺流程;滚筒杀青机;摊凉后的鲜叶进行高温杀青;揉捻机;杀青后的鲜叶进行揉捻;;;解块筛分机;对揉捻好的茶叶进行解块;;烘干机把经过解块的茶叶放入烘干机里干燥;炒干机;茶叶筛分机;通过筛分可把茶叶分为五个等级;待包装成品茶;称重包装;;上投法：外形紧结细嫩重实的名优绿茶可用上投法。例如：碧螺春、高山玉芽等，即先在洁净的玻璃杯中注入七分杯 75℃—85℃的开水，茶叶就会以不同的优美姿态下沉。;下投法：一般的绿茶採用下投法。如：雨前龙井，竹叶青等。即先在洁净的玻璃杯中投入2—3克干茶，然后直接冲水至七分杯满，这种投法因茶先入杯，在冲水时茶叶随水浪上下翻腾，绯徊飘舞，也非常美观。;冲泡绿茶的三要素;西湖龙井;大约3月5日左右是“惊蛰”;採摘技术; 茶叶採摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关系到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中，茶叶採摘具有特别重要的意义。 ? 1、採摘方法 　　茶叶採摘，其方法主要有两种，即手工採茶和机械採茶。 ⑴手工採茶　这是传统的茶树採摘方法。採茶时，要实行提手採，分朵採，切忌一把 捋。这种採摘方法，它 的最大优点是标准划一， 容易掌握。 缺点是费工， 成本高，难以做到及 时採摘。但目前细嫩 名??茶的採摘，由于 採摘标准要求高，还 不能实行机械採茶， 仍用手工採茶。;茶 叶 採 摘;採 摘 标 准 ;⑵适中採　 採用这种採摘标准採制的茶叶，主要用来制作大宗茶类。如内销和外销的眉茶、珠茶、工夫红茶、红碎茶等，要求鲜叶嫩度适中，一般以採一芽二叶为主，兼採一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种採摘标准，茶叶品质较好，产量也较高，经济效益也不差，是中国目前採用最普遍的採摘标准。;採 摘 标 准;　 ⑷特种採　 这种採摘标准採制的茶叶，主要用来制造一些传统的特种茶。如乌龙茶，它要求有独特的滋味和香气。採摘标准是俟新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未“开面”时採下三、四叶比较适宜，俗称“开面採”或“三叶半採”。如採摘鲜叶太嫩，制成的乌龙茶，色泽红褐灰暗，香低味涩；採摘鲜叶太老，外形显得粗大，色泽干枯，滋味淡薄。据鲜叶内含成份分析表明，採摘三叶中开面梢最适宜制乌龙茶。这种採摘标准，全年採摘批次不多，产量一般。;採 摘 技 术;採 摘 技 术;;;;;;茶;需要从以下几点开始了解;红茶分为哪几类？;红茶的基本概念;基本制作工艺;世界三大高香红好;小种红茶;工夫红茶;闽红工夫;祁门红茶;茶叶外形条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润泛灰光，俗称宝光;採摘春夏两季;红茶初制;红碎茶的初制;红碎茶的四套标准样;红碎茶加工工艺——萎凋;红碎茶加工工艺——萎凋方法;红碎茶加工工艺——揉切;红碎茶加工工艺——揉切技术;90型揉捻机;揉切机械;红碎茶加工工艺——发酵;发酵的方法： 一、自然发酵 摊叶厚度4cm 室温22－26℃ 相对湿度90％以上 与叶子老嫩、整碎、季节、发酵室温湿度都有关系 二、人工控制发酵 摊叶厚度4-6cm 叶温22－26℃ 相对湿度95％以上 发酵时间30-60min 发酵程度： 宜稍偏轻，叶色黄绿部分桔红色，青草气基本消失，略有清香。;红碎茶加工工艺——干燥;红碎茶加工工艺——干燥;工夫红茶初制;;工夫红茶初制——工艺流程1;工夫红茶初制——工艺流程2;§4 红茶初制技术理论——萎凋1;§4 红茶初制技术理论——萎凋2;§4 红茶初制技术理论——揉捻（切）1;§4 红茶初制技术理论——揉捻（切）2;§4 红茶初制技术理论——发酵1;§4 红茶初制技术理论——发酵2;多酚类物质的变化;§4 红茶初制技术理论——干燥1;§4 红茶初制技术理论——干燥2; 红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使