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糖果工厂良好作业规范专则 目的 本规范为糖果工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备 之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用 危害分析重点管制（ HACC）P 系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或 品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保糖 果之安全卫生及稳定产品品质。 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之糖果制造工厂。 专门用词定义 糖果：包括以醣类（包括砂糖、淀粉饴、葡萄糖、转化糖等食用醣类）或再添 加乳制品、油脂、坚果、淀粉、动植物胶、可可粉、调味料、香料、乳化 剂、着色剂、胶基质等原料，经混合或炼磨或熬煮再经成型、冷却等而得 之制品，如硬糖、半软糖、软糖、巧克力、口香糖及锭粒糖等。 3.1.1硬糖：将糖类基质熬煮到水分含量 6%以内之硬质糖果。口味大致有水果糖、 奶油糖、 清凉糖、核果糖等，组织大致有硬粒糖、夹心糖、酥脆糖等。 半软糖：将糖类基质熬煮到水分含量 6%至 15%之糖果，其硬度因水分含 量、组织结构、结晶比重等而相异；有牛奶糖、太妃糖、牛轧糖、 咀嚼软糖等。 软糖：利用各种食用胶或淀粉等胶凝特性，把熬煮到水分含量 16%至 25% 糖液凝结成软冻状 （ Jelly ）。大致有洋菜软糖、 果胶软糖、 明胶软糖、 淀粉软糖等。 巧克力：将糖类混合可可粉、可可脂