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论饮食文化的五大特性在区域的具体体现 摘要 人类饮食结构伴随着人类的发展不断完善，从原始的摘食野果， 猎杀野物充饥，到使用火种烧烤食物，五谷逐渐成为人类的主食，现 代社会随着人民生活水平的逐年提高，饮食结构正悄悄的发生着变化， 五谷的比例日渐减少，而鱼，肉，蛋，奶，蔬菜及水果所占比例日益提 高[1]。本文通过对人类饮食历史习惯的研究和现代饮食的结构比较， 全面的阐述了饮食文化的五大特性在区域的具体体现以及产生这种 状况的原因。 前言 饮食是每个民族的经典文化，与每一个人的生活息息相关。 中国烹饪源远流长，是中国传统文化中一朵绚丽的奇葩。“ 民以食为 天” ，饮食是人类赖以生存和改造身体素质的首要物质基础。中国饮 食文化在发展历程中，以创造华夏文明史的中华民族及其祖先为主体， 以祖国富饶的物产为物质基础，以中华民族在历史演进的时序中所进 行的饮食生产与消费的一切活动为基本内容，以不同时期饮食活动中 烹饪器械和烹饪技艺的不断出新为文化技术体系的发展主线，以中国 人在饮食消费活动中的各种文化创造为文化价值体系的表现形态，由 简而繁，由粗而精，形成了宽广深厚的文化积淀。 一、饮食文化概述 1、饮食文化的内涵 中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、 食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管 理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系 等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与 经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度 进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷 呈。中国饮食不但讲究“色、香、味”俱全，而且“滋、养、补”的特点。而 随着社会的发展，菜式越来越丰富，吃法也是越来越多样。吃还是人 们联系感情、社交活动的重要组成部分，社会交际应酬活动多在餐桌 上完成。俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。形式比较原始，只解 决人的最基本的生理需要。 2、饮食文化的变迁 （1）旧石器时代：由于当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是 茹毛饮血，不属于饮食文化的范畴。 （2）燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。 （3）伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。 （4）神农氏：耕而陶，是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药 学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制 作如酒、醋等发酵性食品提供了可能。（5）黄帝：中华民族的饮食状况 又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟， 而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，蒸 谷为饮，烹谷为粥首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐 业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健 康。 6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春 秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与我们所处的时代 不同，周秦时期早田作业主要是:稷, （最重要）是小米，又称谷子，长时 期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄 粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要 是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南 方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻 子，属细粮，较珍贵。菰米， 是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕 胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。 7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食 文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、 菠菜、胡萝 卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、 大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉 桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出 许多种菜肴，1960 年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐 作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带 角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏 仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格 也便宜。 8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”， 最具代表性的是烧尾宴。 9．明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食