油脂制取技术 任务三 油料在储藏期间的品质变化 油料在储藏期间的品质变化.pptVIP

德州职业技术学院 项目二 油料储藏 任务三 油料在储藏期间的品质变化 Title 结露 发热 霉变 一、结露 储粮结露是储粮生态系统内环境变量因素对储粮影响的典型实例，与水分、温度及粮食热特性有关 。 （一）露点、储粮结露 ??? 当空气中的水汽含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结水，这种现象称结露。开始出现“结露”时的温度，简称“露点”。当粮堆某一粮层的温度降低到一定程度，使粮食孔隙中所含的水汽量达到饱和状态时，水汽就开始在粮粒表面凝结成小水滴，这种现象称为储粮结露（或粮堆结露）。储粮某一状态下的温度与露点温度之差称为结露温差，结露温差越大，越不容易发生结露。 （二）储粮结露的原因 引起储粮结露的主要原因是粮堆不同部位之间出现温差。温差越大，储粮结露愈严重。此外粮食及油料水分的高低对储粮结露也有一定影响，高水分粮在温差较小的情况下也可能发生结露。 （三）储粮结露的类型与成因 热粮结露 粮堆内 部结露 表层结露 密封储藏的粮堆结露 类型 成因 1、表层结露 ??? 表层结露一般发生在季节转换时期，多发生在11 月前后，在秋冬季节，气温下降很快，仓温和粮堆表层温度形成温差，粮堆内部的热空气向表层粮面扩散，使表层结露。结露部位通常在粮面下5---30cm处。 2、粮堆内部结露 粮堆内部如果存在较大的温差就可能出现结露。 粮堆内部出现较大温差的原因， 一是粮堆的生物成分，主要是储粮虫、螨集聚活动，放出大量的湿热，并向四周扩散； 二是外温影响使粮堆内部出现严重的粮温分层或向阳面和背阴面出现粮温分层； 三是部分高温粮或低温粮混入正常粮堆。由于粮堆内温差的存在，在对流作用或湿热扩散作用下，使低温部位湿度增大，产生结露。 3、热粮结露 热粮入仓遇到库内冷的地坪、墙壁、柱石等，因温差过大都可能引起结露。这是造成粮堆底部、墙壁四周或靠墙壁、柱石等垂直粮层发热、生霉的一个重要原因。 4、密封储藏的粮堆结露 应用塑料薄膜进行密闭储粮时，只要薄膜内外的温差达到露点时就能结露，如薄膜外温度高，薄膜内温度低，达到露点时则在薄膜外结露，如在春、夏季节，出现这种情况对粮食储藏影响不大，但应注意整堆密封情况、有无裂缝，并禁止开封，以免露水侵入。当薄膜内温度高，薄膜外温度低，达到露点时，则在薄膜里面结露，即使幕内已经缺氧，也可能导致粮食生霉。 影响储粮结露的因素很多，但主要是温差、湿度及与其平衡的水分。二者之间的综合作用与结露有密切的关系。 二、粮堆发热 储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮（粮堆）温度出现不正常的上升或粮温该降不降反而上升的现象，称为粮堆发热。 粮堆发热违反粮温正常规律变化，导致储粮生态系统内粮食出现异常现象，继而发展为粮食霉变，影响其品质 由于粮堆发热对粮食储藏的危害，如何判断粮食发热？ 判断因素 1 2 3 4 粮温与仓温进行比较 粮温之间的横向比较 粮温之间的纵向比较 通过粮情质量检测，进一步确定粮堆发热 可通过一些指标如感官指标（色、香、味等）及化学指标（如粮食脂肪酸值）判断粮食是否发热。 粮堆发热的原因 粮食发热的原因是多方面的，但总的来讲，是储粮生态系统内生物群落的生理活动与物理因子相互作用的结果。 1、生物因子的作用 粮食和油料是储粮生态系统的主要因子，其代谢活动及品质对发热有一定作用，但因为粮食及油料在储藏过程中代谢很微弱，所以产生的热量正常情况下不可能导致发热。 有害生物的活动是造成储粮发热的重要因素，尤其是微生物的作用是导致发热的最重要因素。 2、物理学因素 储粮生态系统中生物群落的活动产生热量，由于粮堆孔隙度小，导热性差所以热量很难及时散发，造成热量在粮堆内积聚，更加速了粮堆的发热进程。 粮堆发热的类型 俗称“窝状发热” 所谓的“三高”（高水分、高温、高杂）粮更容易由点到面迅速造成全堆粮食发热 即贴墙靠柱或囤周围的垂直粮层发热。 发生在离粮堆表面30cm处 局部发热 上层发热 全仓发热 垂直发热 下层发热 三、霉变 储粮发热的继续即引起粮食霉变，通常粮食发热不一定霉变，而霉变往往伴随着发热。 （一）粮食霉变过程和微生物的作用 粮食霉变是一个连续而统一的过程，有一定的规律，其发展的快慢，主要是环境条件对微生物的适宜成度而定。快者，一至数天，慢者数周，甚至更长时间。霉变的发展过程，会由于条件的变化而加剧、减缓或中止，所以是可以预防的。 霉变三阶段 粮食霉变虽具有一定的发展阶段，但是一个统一的过程。 初期霉变 1.大多数储粮微生物与粮食建立腐生关系的过程 2.变色 、轻微异味 、粮食发潮 、粮粒变软 、粮温异常 生霉 1.生霉阶段是储粮微生物在粮食上大量生长繁育的过程。 2.霉变部位常初呈白色，后即变为灰绿色、黄绿或黄褐、棕色、红色等。 霉烂