果蔬制品精深加工技术 果脯蜜饯的生产 项目五果蔬糖制品任务三.pptVIP

上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增强保藏性，也可改善外观品质。糖粉的制法是将砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉即可。操作时，将收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时加入糖粉拌匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色糖粉。 （一）蜜饯加工工艺 （一）蜜饯加工工艺 （6）包装和贮藏 干燥后的蜜饯应及时整理或包装。 在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。库房要求保持清洁、干燥、通风，温度保持在12-15℃，相对湿度70%左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输中要防止日晒雨淋。 （一）蜜饯加工工艺 （一）蜜饯加工工艺 * * * * * * * * * * * * 项目五 果蔬糖制品加工 * 三、糖制加工工艺 * * 1、果脯蜜饯加工的工艺流程 原料→选别分级→清洗→去皮切分或其它处理→（盐腌）→硬化熏硫→漂洗预煮 烘干→上糖衣→干态蜜饯 →糖制→装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜饯 加配料→烘干→凉果 （一）蜜饯加工工艺 * * 2、操作要点 （1）原料选择 品种和成熟度两方面。蜜饯类因需要保持果实或果块形态，要求原料肉质紧密，耐煮性强的品种，在绿熟——坚熟时采收。 （一）蜜饯加工工艺 （一）蜜饯加工工艺 * * （2）预处理 ①选别分级 目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。 ②去皮、切分、切缝、刺孔 剔除不能食用的皮、种子、核，大型果宜适当切分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果常在果面切缝或刺孔。 ③盐腌 仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。 （一）蜜饯加工工艺 （一）蜜饯加工工艺 * * ④保脆和硬化 为提高原料耐煮性和脆度，在糖制前对原料进行硬化处理。即将原料浸泡于石灰（CaO）或氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙稀溶液中，让钙、镁离子与原料中的果胶物质生成不溶性盐类，使细胞间相互粘结在一起，提高硬度和耐煮性。 硬化剂过量会生成过多钙盐，使产品质地粗糙。经硬化处理后的原料，糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。 （一）蜜饯加工工艺 （一）蜜饯加工工艺 * * ⑤硫处理 为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前进行硫处理，抑制氧化变色。原料浸入0.1-0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。 ⑥染色 在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。 （一）蜜饯加工工艺 （一）蜜饯加工工艺 * ⑦漂洗和预煮 凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。 （一）蜜饯加工工艺 （一）蜜饯加工工艺 （3）糖制 糖制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。 煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料； 蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。目的：都是使糖液中的糖分依赖扩散作用 进入组织细胞间隙，再通过渗透作用 均匀地进入到原料各部位的组织中， 最终达到要求糖含量。 （一）蜜饯加工工艺 （一）蜜饯加工工艺 * * 特点：适宜组织较紧密耐煮制的原料。 方法：(1)一次煮制法，苹果脯、蜜枣 (2)多次煮制法，桃、杏、梨。 (3)减压煮制法 优点：加工迅速； 缺点：色、香、味差，维生素损失较多。 【煮制】 【煮制】 （一）蜜饯加工工艺 * * 【蜜制】 特点：在糖制过程中不加热或短加热。 方法：（1）分次加糖法： （2）一次加糖多次浓缩法 （3）减压蜜制法 优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，产品中的维生素C损失较少。 缺点：腌制时间长。 （一）蜜饯加工工艺 * 【煮制的方法】 ①一次煮制法： 加糖 加糖 ↓ ↓ 原料处理→40％糖液→煮沸→ 50％糖液→煮沸→ 60％糖液→煮沸→终点→浸渍→出锅 特点：适用于含水量较低，肉质坚实和比较耐煮