酱油生产技术完整版.pdf

酱油生产技术 （教案续页） N0.____________ 辅助手段、时间 基 本 内 容 分配和补充内 容 授课过程： 导入新课： 第六章 酱油生产 第一节 概述 一、我国酱油工业的发展和现状 酱油不是油！是一种液体溶液。 目前，我国酱油行业还是以天然古法酿造为主。国内酱油大厂多集中于南 方，中国酱油市场四分天下的格局：以广东海天、致美斋为主的粤产酱油，以 上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油，以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、 和田宽为主的外资酱油，以北京金狮、石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖 南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。 中国调味品发展基本分为三个阶段 第一阶段：简单调味品——酱油、醋、酱，80~100 度鲜度味精及天然香料。 第二阶段：高浓度及新颖调味品—— 酵母抽提物、动植物抽提物、HVP 、HAP 、 120~400 度鲜度味精。 第三阶段：调味料——各种鸡精、牛肉精、虾精、食用香精香料等。 这 阶段的调味料用途广泛，包括用于烹饪及强化风味等。 优点：方便 快捷 开启即食、省时省事 增加食欲和享受感。 二、酱油的种类 1.按色泽分： 浓色酱油—— 呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。（生抽） 淡色酱油——又称白酱油，呈淡黄褐色，产量较少。（老抽）2.按体态分： 液体酱油—— 为大宗产品 固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖、精盐等，真空浓缩、加工定型而成。 粉末酱油——直接喷雾干燥而成。 3.按照酿造酱油的国家标准和配制酱油的行业标准分： 酿造酱油——按照发酵工艺分：高盐稀态发酵酱油，固稀发酵酱油，低盐固 态发酵酱油（主要的） 配制酱油—— 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等 配制而成的液体调味品。 再配制酱油——酱油经浓缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱油，如酱油粉、 酱油膏。 第二节 原料 一、蛋白质原料 1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质、碳水化合物和脂肪等， 常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。 要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜 第 1 页第 1 页 酱油生产技术 （教案续页） N0.____________ 辅助手段、时间 基 本 内 容 分配和补充内 容 2.豆粕 经大豆溶剂浸提取油后的产物