苏教版 发酵技术实 践 单元测试.pdfVIP

发酵技术实践 单元测试 学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________ 一、选择题 1．下列有关腐乳制作过程的叙述中，错误的是 A. 为了有利于毛霉的生长，笼屉的温度控制在15~18℃，并保持一定的湿度 B. 豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等 C. 装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D. 加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，可调节腐乳的口味 【答案】B 【解析】本题考查腐乳的制作，要求考生明确制作腐乳所用的菌种及其生长条件，操作 中要注意的相关细节等知识，难度不大。 腐乳制作过程中，为了有利于毛霉的生长，笼屉的温度控制在15~18℃，并保持一定的 湿度，A正确；豆腐块装瓶时，为了避免豆腐块腐败变质，影响口味，逐层加盐时，应 随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B错误；装瓶时，将瓶口 通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，可防止杂菌污染，C 正确；加入胡椒、花椒、 八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，可调节腐乳的口味，D正确。 2．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，其原因是 A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B．抗生素呈碱性，会与乳酸中和 C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏 D．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 【答案】A 【解析】抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶， A正确；抗生素没有酸碱性，不会与乳酸发生中和反应，在酸性环境中也会被分解破坏， BD错误；抗生素是杀灭细菌的，而酵母菌是真菌，C错误。 【考点定位】抗生素的作用 【名师点睛】乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，并释放少量的能量；抗生素的主要作用是杀死 和抑制菌的生长。 3．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是 A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 【答案】B 【解析】酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，所以制作果酒时瓶口需密闭。而醋酸菌是好氧 菌，所以制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A正确；酵母菌无氧呼吸产生酒 精的温度范围是 18-25℃，醋酸菌产生果醋的适宜温度是30-35℃，所以温度对两者的 影响都很大，B错误；醋酸菌是好氧菌，所以在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是 醋酸菌在液面大量繁殖形成的，C 正确；制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶 消毒并注意无菌操作，D正确。 【考点定位】果酒和果醋制作 【名师点睛】 试卷第1页，总11页 4．下列关于高中生物学实验的原理、方法或选材的叙述，正确的是 A．制作果醋时，通氧不足或温度过低会使发酵受影响 B．利用稀释涂布平板法对细菌计数时需借助于显微镜 C．只要生物材料中含丰富的葡萄糖和果糖，就可直接用于还原糖的鉴定 D．利用二苯胺试剂鉴定细胞提取物，若产生蓝色变化即表明有RNA 存在 【答案】A 【解析】 试题分析：制作果醋时，醋酸杆菌的代谢类型为需氧型，通氧不足时会使发酵受影响， 故A 正确；利用稀释涂布平板法对酵母菌计数时，只需要计数培养基中的菌落数，不需 要显微镜，故B 错误；生物材料中含有还原糖，并且材料接近无色，才可用于还原糖的 鉴定，故C 错误；二苯胺试剂可以用来鉴定DNA，故D 错误。 考点：本题考查生物实验的有关知识，意在考查考生理解实验目的、原理、方法和操作 步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用的能力。 5．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是 A．30％ B．20％ C．15％ D．12％ 【答案】D 【解析】卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤 汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以 抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，故选D。 【考点定位】腐乳的制作 6．下列对于传统发酵技术中有关防止杂菌污染的叙述正确的是（ ） A．无论生产哪种发酵产品，原料和器具都必须做严格的灭菌处理 B．腐乳制作中，加盐、加酒都可以抑制各种微生物生长 C．泡菜制作过程中