《啤酒的酿造工艺和操作要点》.docxVIP

工艺流程 洒花 酵母 A糖化制备麦汁T B麦芽汁煮沸T C澄清T D啤洒发酵T E后发酵TF灌装T成品 A:制备麦汁前要先制麦，制麦过程大体分为活选分级、浸麦、发芽、干燥、除 根等。麦芽汁的制备包括原材料粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸和添加洒花、 麦汁冷却等几个过程。糖化时，麦芽在糖化锅下料糖化，辅料在糊化锅下料，单 独进行糊化和液化后，再并醪到糖化锅中同麦芽一起糖化。投料比一般控制在 1:5左右。糖化时的温度一般要对几个阶段进行控制。糖化方法主要有煮出糖化 法和浸出糖化法两种。再进行过滤，得到澄活的麦汁。 B:麦汁过滤结束，应升温将麦汁煮沸，淡色啤洒的麦汁煮沸时间一半控制在 90min左右，浓色啤洒可适当延长一些。煮沸强度控制在每小时 6%~8洪上，PH 控制在~范围内较为适宜。加入洒花，添加量依据洒花的质量、消费者的喜好、 啤洒的品种、浓度等不同而异。 C:麦汁经煮沸并达到要求浓度后，要及时分离洒花，除去热凝固物。同时应在较 短时间内把它冷却到要求的温度， 并设法除去析出的冷凝固物。麦汁冷却后，应 给麦汁通入无菌空气，以供给酵母繁殖所需要的氧气。 D:先要进行啤洒酵母的扩大培养，即斜面试管（原菌种）t富氏瓶培养（或试管 培养）T巴氏瓶培养（或三角瓶培养）T卡氏灌培养T汉森灌培养T酵母繁殖灌 培养T发酵罐。传统的发酵分为下面发酵和上面发酵两大类型。现代的发酵方法 有大罐发酵、连续化啤洒发酵和固定化酵母啤洒发酵。 发酵主要是利用啤洒酵母 将麦芽汁中的麦芽糖转化成洒精和二氧化碳， 并产生各种风味物质，经过一定的 发酵周期后，成为成熟的发酵液，也称“嫩啤洒”。 E:将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下洒。 下洒前应用CO2充满贮洒罐，以去除罐内氧气。下洒后的液面上方应留 10~15cm 空隙，作为CO2气的压力贮存。 F:啤洒发酵结束，需要进行过滤和灌装。啤洒灌装包括容器洗涤、灌装两个过程 熟啤洒灭菌采用巴氏灭菌。基本过程分预热、灭菌和冷却。生啤洒要经过严格的 过滤除菌（微孔过滤）和无菌包装。 操作要点 糖化制备麦汁：麦芽粉碎，按1:4加水，在55C保持40min进行蛋白质分 解，升温至63C，保温至糖化完成。63C糖化时，每5min取活液用湫液检测 一次，至碘液反应无色。升温至78C保持10min,过滤得到澄活麦汁，补水调整 麦汁浓度至~11° P。麦汁PH值约为。 添加洒花：麦汁煮沸前要预先加足量的水，补充蒸发的损失。总煮沸时间 为90min。在麦汁煮沸过程中添加洒花，洒花添加量为麦汁总量的 ％分3次添 加。麦汁煮沸后加入洒花总量的10%麦汁煮沸40min后加入洒花总量的50% 麦汁煮沸结束前10min加入洒花总量的40%煮沸完成后冷却沉淀去除洒花。 活化干酵母：取2g蔗糖放入100ml水中，加热沸腾后冷却至25C。称取 麦汁总量％ (w/v)的活性干酵母放入以上糖水中，25C保温30min以上。 发酵：将麦汁倒入发酵桶中，调整麦汁的温度使其与室温相同(室温＜ 20C)。 测定麦汁的浓度和PH值。将活化好的酵母倒入发酵桶中，搅拌均匀。盖好桶盖， 即进入主发酵阶段。发酵桶为带有气锁的耐压容器，气锁可保持发酵产生的二氧 化碳，并防止空气进入。 后发酵：当发酵液的浓度降到。P以下时，主发酵阶段完成。转入后发酵 阶段。监测发酵过程。自进入发酵阶段起，每 24h取样测定外观、浓度和PH值。 灌装：将前发酵结束的洒液装入干净的瓶子中，装液量为瓶子体积的 85%~90%每瓶再加入浓度为30%勺糖水1%在室温下放置后转入1C的冷藏柜 中，发酵7d以上即可成为成品啤洒。