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餐饮价格的制定与其影响因素 在餐饮企业的营销工作中，定价是项重要、困难而又充满风险的 工作。它在很大程度上决定着产品能否迅速进入市场，影响着产品和 企业的社会形象，是构成企业竞争力的重要因素，价格还影响着企业 的销售收入和利润。作为一个成功的餐饮企业，必会制定出一套适合 于本餐厅的价格。因为在餐厅经营的过程中，价格对于消费者和经营 者来说都是极为重要的因素。成功的价格定位，是主客双方多次认可、 双方收益的过程。 任何产品的价格都是以价值为基础的，餐饮产品的价格也不例外。 餐饮产品的价格一般由三部分构成：一是生产资料转移的价值，它是 以食品原料、设备设施、家具用具、餐器具和水 电气消耗价值为主的； 二是劳动力价值，即劳动报酬，包括劳动者的工资和工资附加、劳保 福利和奖金等；三是积累，即以税金和利润为主要形式的公共积累和 企业再生产资金的积累。由此可以看出，餐巾价格的制定在很大程度 上影响着餐饮企业的利润水平，直接影响菜单的吸引力和客源，作为 一个餐饮管理人员在参与餐饮产品价格的制定时必须慎之又慎。 遭遇经济危机的中国，产生了大量闲置劳动力，涌入餐饮企业。这 对于我们既是机遇又是挑战。加之国家对餐饮企业的一系列宏观调控 政策。使得我们清楚的明白，在餐饮竞争对手增加的同时，我们也有 条件最大限度的完善自己。正是因为餐饮企业面临大环境的复杂性与 严峻性，我们必须从餐饮赢利的最初入手，详细分析影响餐饮产品价 格制定的因素。 餐饮企业在制定产品价格时的影响因素很多，一般说来可分为两 大类，即内部因素与外部因素。 影响餐饮产品定价的内部因素是指餐饮企业在定价时自己有能 力控制的因素，如成本和费用、餐饮产品、档次、原料、工艺、人力资 源、经营水平等。 　　 1．成本和费用 　　任何餐饮企业经营的最基本要求即餐饮产品的价格必须高于 其成本和费用，只有这样，餐饮企业才有利可图，因此，成本和费用是 影响餐饮产品定价的最基本因素。从餐饮企业的实际经营活动看，餐 饮企业总的成本和费用中占较大比例的是固定成本和变动成本，不同 的成本结构对企业的营业收入和利润的影响较大。 （1）餐饮成本构成对定价的影响 餐饮成本的构成以及我国餐饮企业各项成本要素所占比例大体 如下： 1）.菜品和酒水成本（即直接成本），一般占总成本的 45%。 2）燃料和物料成本，一般占总成本的 5%左右。 3）低值易耗品摊销，一般占总成本的 5%左右。 4）人工成本（包括员工基本工资、奖金津贴、福利费用等），一般占 总成本的 25%左右。 5）水电费，一般占总成本的 3%左右。 6）企业管理费，一般占总成本的 3%左右。 7）营业税，一般占总成本的 5%左右。 8）其他支出费用，如赞助支出等，一般占总成本的 5%左右。 以上各项内容中，餐饮原材料成本和人工成本是最主要的成本。 原材料成本是餐饮企业中所占比例最高的成本，是餐厅日常支出的主 要部分（一般为 45%左右）。 （2）餐饮成本类型对定价的影响 1）固定成本和变动成本 价格必须是抵偿变动成本并有余额，餐饮业才有可能盈利。 2）可控成本和不可控成本 可控成本所占比例越大，企业定价自由度越大，所以餐饮企业有 可能通过改善经营管理来降低，就有可能为价格腾出空间。 　　2．餐饮产品 　　产品是企业定价的基础，只有优质的产品才能吸引消费者前 来购买，当某些产品成为一种品牌时，定价就变得很容易。餐饮产品 丰富多彩，星级饭店的餐厅及众多的社会餐馆和酒楼具有设施新、服 务好、环境优美、文化氛围引人的特点，因而知名度和美誉度较高，这 些餐饮企业的定价工作比较得心应手，且具有很强的竞争力，企业的 经济效益也有较充分的保证，价格高且赢利大。 　　西方一些专家、学者经过研究后认为餐饮产品由 5 个部分组 成，每一个部分都可能给消费者带来满足或不满足。构成餐饮产品的 五个部分为： 　　（ 1）地理位置 　　餐饮企业地理位置的好坏意味着可进入性与交通是否方便，周 围的环境是否良好、是否具备宽敞的停车场地等。 　　（2）设备与设施 　　餐饮企业的设备与设施包括餐厅酒吧的装修、装饰、内部环境 等。 　（3）服务 　　服务包括服务内容、服务方式、服务态度、服务效率等因素。