高级西餐菜谱.pdf

高级西餐 1．烧鸭脯配法式胡椒少司 带骨鸭脯、意大利节瓜、胡椒粉、百里香、洋葱、蒜、法芥、绿胡椒、 port wine 、黑醋、奶油、干百 少司－（不用油）洋葱、蒜、绿胡椒、百里香、奶油、干百、盐、胡椒 粉，绞碎 沙拉汁－黑醋、橄榄油、盐、胡椒粉、法芥，扒节瓜用 煎－盐、胡椒粉、port wine 、煎后烤 10 分钟 2．巧达玉米蛤蜊奶 汤 黄油、面粉、鸡汤、奶油、牛奶、玉米、干百、土豆、百里 香、香芹、培根、橄榄油、蛤蜊（蒸熟）、细香葱 3．地中海烤鱼柳 鲷鱼、番茄、洋葱、彩椒、土豆（后片，炸）、茄汁、香肠、蒜、 香菜、干百、百里香、橄榄 4、红酒浸海鲈伴芦笋茴香沙拉 香茅、八角、柠檬、芦笋、球茎茴香、干红、蜜糖、黄油、茴 香草（法国葱）、海鲜汤 沙拉－柠檬（取汁后放）、球茎茴香、芦笋、茴香草、橄榄油、 酒浸－香茅、干红、海鲜汤、八角、柠檬、蜜糖、黑胡椒、盐、 芦笋 5、温热海鲜沙拉伴意大利油醋汁 扇贝、大虾、什锦生菜、橄榄油、白兰地或干邑、柠檬汁、 黑醋、百里香、黄 6、法式鹅肝酱（泡 24 小时、60 度煮 5 分钟） 干百、鸡汤、柠檬汁、开心果、百里香、薄荷叶、干邑白兰 地 浸泡－干百、鸡汤各半、百里香、薄荷叶、干百 酱汁－浆果、柠檬汁、糖、薄荷叶 7、煎法式牛柳配鹅肝伴松茸少司 干邑白兰地、牛柳、鹅肝、干红、牛棕汤、茄膏、土豆、胡 卜、芦笋、胡椒粉、迷迭香、法芥 配菜－土豆、胡 卜、芦笋、橄榄油、百里香、盐、胡椒粉、 黄 少司－洋葱、松茸酱、迷迭香、干红、牛棕汤、法芥少量、黄 8、三文鱼塔塔伴黑鱼籽酱 三文鱼、莳 、香葱、柠檬汁、橄榄油、盐、黑胡椒碎 9、香煎比目鱼配奶油青蒜伴黄油少司 红葱、比目鱼、土豆、白酒醋、干百、黄油、青蒜、小茴香、 蜜糖、奶油、百里香、 少司－白酒醋、红葱、百里香、黄油，搅打粘稠 煎鱼－百里香、盐、黑胡椒碎、蜜糖，煎后烤 配菜－红葱、青蒜、百里香、小茴香、干百、盐、黑胡椒碎 土豆煮熟，厚片，加少司、香葱、盐、黑胡椒碎调味 10、法式焗春鸡（或乳鸽）伴酒香烧汁配炸豆腐 春鸡、彩椒、洋葱、面包康、法香、port 酒、烧汁、迷迭香、 豆腐、橄榄 煎后烤－面包慷、法香、迷迭香 11、什锦海鲜伴沙巴杨少司 什锦海鲜、柠檬、鸡蛋、蒜、百里香、洋葱、干百、黄油、 奶油、日晒盐、香葱 煎－橄榄油、洋葱、百里香、蒜、贝类、虾、盐、黑胡椒碎、 黄油、柠檬汁、干百、奶 过滤加蛋黄，调味 12、法式烤羊排伴法式芥末奶油少司配蘑菇 羊架排、迷迭香、洋葱、土豆、蒜、干百、奶油、松茸或蘑 菇、辣芥、 土豆擦条加盐、黑胡椒碎、迷迭香、煎成饼 羊排加盐、黑胡椒碎、洋葱、迷迭香、松茸、橄榄油同煎 后烤 少司－橄榄油、洋葱、蒜、迷迭香、干百、辣芥、奶 13、蟹肉蛋糕伴芒果少司配双橙沙拉 肉蟹、洋葱、蛋白、面包糠、法芥、蛋黄酱、蜜糖、橙子、 什锦生菜、盐、黑胡椒碎、红椒粉、血橙或西柚、香葱、姜 少司－芒果、糖、蜜糖、柠檬汁 蛋糕－蟹肉、土豆、洋葱、法香、香葱、蛋黄酱、盐、胡椒 粉、姜、法芥 14、小龙虾配西芹苹果沙拉伴白酒醋蛋黄酱 红绿苹果、西芹、胡 卜、柠檬、百里香、法芥、盐、黑胡 椒碎、白酒醋、蛋黄、植物 15、香煎鹅肝伴青苹果泥配松子西梅酱