食品感官检验--总结.docVIP

食品感官检验复习资料 第一章：食品感官检测 1，感官评价： 国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小； 测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系； 分析（analyze） 指用数理统计方法对测量数据进行分析评价； 解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断； 2，三类感官评价方法的分类： 方法名称 核心问题 检验类型 品评员特征 差别检验 产品之间是否存在差异 分析 品评员经过筛选有时经过训练 描述分析 产品的某项感官特性如何 分析 品评员经过筛选，经过训练或较高级训练 情感试验 喜爱哪种产品或对产品的喜好程度如何 偏爱 品评员不需筛选，未经过训练 3，用人作为感官检验仪器的特点：（填空或是简答） 特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物 有不同反应； ②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异； ③易受干扰； 其影响因素有心情、 时间 、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。 4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③