中央厨房菜品加工工艺学习手册.docxVIP

菜品工艺手册 菜品名称 东坡小排 菜 系 川菜 适宜季节 四季 菜品特色 干香微辣 份数 30 份 分类 名称 数量 单价 成本 名称 数量 单价 成本 主 猪肋排 3300 克 料 辅 尖椒 150 克 料 红椒 100 克 干辣椒段 150 克 生抽 25 克 花椒 3 克 大葱 100 克 调 料酒 100 克 老姜 100 克 精盐 10 克 豆瓣酱 50 克 料 味精 20 克 玉米淀粉 250 克 鸡精 20 克 色拉油 耗 500克 蚝油 500 克 将猪肋排剁成 4 厘米长的段，用水冲洗干净待用。 锅上火，加水 20 斤烧开，倒入剁好的排骨，大火烧开，撇去浮沫加入料酒 100 克，汆水 2 分钟倒出，用清水冲去血污。 制 3. 锅刷净，烧水 25 斤。加盐 10 克。 作 4. 至开锅一起放入大葱、 姜片、汆水洗净的排骨， 开锅后改用小火煮至 25—30 工 分钟。直至排骨熟透。捞出晾凉粘上干淀粉待用。 艺 用尖椒和红椒去籽切成 0.5 厘米宽， 3 厘米长的条洗净待用。 锅上火，烧油 4000 克至七成油温约 200 度，将拍好干淀粉的排骨下锅炸至皮至金黄色捞出控油，再下入青红椒条稍过油待用。 1/ 24 锅内留底油 200 克，依次放入花椒，干辣椒段，豆瓣酱煸香。 8. 倒入炸好的排骨和青红椒条快速翻炒均匀，再依次下入盐 5 克，味精 5 克， 鸡精 1