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厨房切配操作流程 根据总厨师长制定的时令菜单，将提供的原料作进一步加工。 根据总厨师长制定的时令菜单，将提供的原料作进一步加工。 对有特殊要求的客人应分别对待，有专人负责加工表精切配。 对有特殊要求的客人应分别对待，有专人负责加工表精切配。 按需要将的各类食品进行调拌、上浆、腌渍，主铺料分别放置，用保鲜纸包好冰箱待用。将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类，按厨师长要求运用各种刀工将各类原材料根据其老、嫩、脆、韧的不同特性，精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半制成品，放入冰箱待用。 按需要将的各类食品进行调拌、上浆、腌渍，主铺料分别放置，用保鲜纸包好冰箱待用。 将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、肉类，按厨师长要求运用各种刀工将各类原材料根据其老、嫩、脆、韧的不同特性，精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半制成品，放入冰箱待用。 做好落手清工作 做好落手清工作 注意事项： 根据厨师长对各种菜点的用料标准和毛利率幅度，分别将辅料加以搭配并注意营养成份，制定正菜设计。 注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料正用，零料整用，边角料综合利用。 切配人员应经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量及客人提出的意见，以便改进切配质量。 砧板应严格分清生、熟使用，用毕后应用刀刮净砧板面，用水洗刷干净，竖起晾干或用砧板罩罩好。 无论何种刀型，在使用中，均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时跟连。刀用完后，必须及时消毒，擦干、擦净，以防生锈污染食物。