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厨房划菜操作流程 根据当日预订菜单将已经配齐的菜，按照宴请标准和点菜要求逐一按质、按量进行检查。 根据当日预订菜单将已经配齐的菜，按照宴请标准和点菜要求逐一按质、按量进行检查。 向餐厅联系，客人的口味特点、进餐时间、快慢要求，用何餐具。 向餐厅联系，客人的口味特点、进餐时间、快慢要求，用何餐具。 冷盆走后，招呼烤鸭、做薄饼。 冷盆走后，招呼烤鸭、做薄饼。 整鱼、整鸭用长腰形盆。第一道热菜走后，招呼点心，如有清蒸菜，招呼上笼。招呼做菜。向配菜厨师联系，哪些热菜要改刀、备好熟刀、熟砧板。作好配料、配好各种调味品，备好消毒水、专用筷、专用抹布。 整鱼、整鸭用长腰形盆。 第一道热菜走后，招呼点心，如有清蒸菜，招呼上笼。 招呼做菜。 向配菜厨师联系，哪些热菜要改刀、备好熟刀、熟砧板。 作好配料、配好各种调味品，备好消毒水、专用筷、专用抹布。 向点心间联系按菜单或小票制作点心。将切配好的菜依次排列在出菜台上，配备符合菜肴要求的盛器。特色菜点配备特色盛器。烩菜用凹形盆。 向点心间联系按菜单或小票制作点心。 将切配好的菜依次排列在出菜台上，配备符合菜肴要求的盛器。特色菜点配备特色盛器。 烩菜用凹形盆。 按围边要求进行围边。炒菜用平盆。、 按围边要求进行围边。 炒菜用平盆。 汤类用汤锅（连锅加热用砂锅，隔水加热用汽锅。 汤类用汤锅（连锅加热用砂锅，隔水加热用汽锅。 注意事项： 划菜人员必须思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员中的有关工种（烧烤、点心、冷盆、蒸笼）互相通气，配合默契，掌握好出菜秩序和速度。 装盆、拼摆、围边要求简洁明快，新颖高雅。 发现烹制质量不符的菜肴，应及时要求重配，重制，严格把好质量关。 做到正确无误，在跑菜前应对菜点质量（色、香、味、形、器）作全面检查，符合质量标准的，方可允许服务员跑菜，不合格的菜点不准进入餐厅。 划菜过程中特别在围边过程中，每个环节都要十分重视清洁卫生。