茶道艺术 茶的分类 茶的分类.ppt

绿叶红镶边。 汤色金黄或杏黄。 香高味厚，回味甘爽。 中国著名青茶 ㈥黑茶 黑茶属于后发酵茶，其基本加工工艺为“鲜叶～杀青～揉捻～渥堆～干燥”，鲜叶经高温杀青后进行渥堆，茶叶经渥堆发酵变黑，故称黑茶。黑茶既可直接冲泡饮用，也可以压制成紧压茶（如各种砖茶）。 1.叶张宽大。 2.色泽细黑。 3.汤色橙黄。 4.香味醇厚， 5.叶底黄褐。 6.松烟香味。 中国著名黑茶 ㈦再加工茶 以基本茶类的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品质风味和保健功效。 二、茶类的识别 茶类名 制作特色 代表茶品 绿茶 不发酵的茶 龙井、碧螺春 白茶 轻度发酵10% ～ 20% 白毫银针、白牡丹 黄茶 轻度发酵20% ～ 30% 君山银针、霍山黄芽 青茶 半发酵30% ～ 70% 铁观音、大红袍 红茶 全发酵80% ～ 90% 祁门红茶、正山小种 黑茶 后发酵100% 普洱茶、六堡茶 ㈠观察外形 识别各代表样茶的外形特征和内质特点。 绿茶 青茶 红茶 黑茶 ㈡分别内质 茶的分类 一、中国茶的分类 从中国人开始饮茶至今，茶叶的种类可说千差万别，数不胜数。即使同一类茶，质量标准也不一样。我国茶叶从制作技术的角度主要分为六大类。 ㈠绿茶 绿茶属不发酵茶类。以细嫩的茶树新梢为原料，经高温杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成，鲜叶经过高温杀青，破坏酶的活性，制止多酚类化台物的酶促氧化，形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”等特点。 采摘 杀青 揉捻 干燥 1.由于不发酵，汤清叶绿。 2. 滋味收敛性强。 3.由于干燥过程中受力不同，茶形有长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等形状。 中国著名绿茶 ㈡黄茶 黄茶属轻微发酵茶类，制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道焖黄工序。这个焖黄过程是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。 黄茶的基本加工工艺为“鲜叶～杀青～闷黄～揉捻～干燥”，鲜叶在高温杀青破坏酶活性的基础上，经闷黄促进部分多酚类化合物自动氧化和叶绿索破坏 。 茶园 芽叶 杀青 闷黄 干燥 成品 1.黄叶黄汤的共同特点。 2.按鲜叶的嫩度和芽叶的大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶 。 3.滋味甜爽。 中国著名黄茶 ㈢白茶 白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。 白茶的基本工艺是萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。 采摘 萎凋 芽叶 干燥 成品 茶汤 1.色泽银白光润。 2.清鲜毫香和清甜滋味。 3.汤色杏黄 。 中国著名白茶 ㈣红茶 红茶属于全发酵茶类。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。 鲜叶经工序加工，制出的茶叶，水色和叶底均为红色，故称为红茶。我国目前以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较少，切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展。 1.红叶红汤。 2.香甜味醇。 3.品性温和。 中国著名红茶 ㈤青茶 青茶一般叫乌龙茶。属半发酵茶类，是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。是我国人民最受欢迎的茶类。 青茶制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，即鲜叶先经萎凋，摇青，促使发酵，后进行杀青，揉捻和烘干。成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。