2021年酒店餐饮服务礼仪培训——托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜PPT课件.pptVIP

上菜 ①上菜报菜名，有佐料先上佐料； ②遵循“右上右撒”原则； ④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席； ③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人； ⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水。 注意事项 01 02 03 04 05 分菜 06 分菜 标准： ①桌上分计式：服务员手持服务勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。②二人合作式：一个服务员站于陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。 ①在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。 ②头、尾不给宾客。勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。 分菜 关键点： 注意事项： 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料； 服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作； 一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉； 带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。 分菜 注意事项： 非常感谢观看 主讲人：XXX 时间：202X.xx.x 酒店餐饮服务礼仪培训 餐饮服务培训 主讲人：XX 时间：202X.xx.x 酒店餐饮服务礼仪培训 ① 托盘 ② 斟倒酒水 ③ 摆台 ④ 餐巾折花 ⑤ 上菜 ⑥ 分菜 目录 托盘 ① 托盘  ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 托盘的类别及用途 标准：托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。 根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 托盘 理托 标准：根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底 与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。 一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档， 先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 注意事项：物件与物件之间的距离为0.5cm—1cm，重心靠近身体，有商标的物件需将商标方向朝外。 托盘 标准：托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 托姿 托盘 注意事项：1、轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。2、托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 托姿 斟倒酒水 02 斟酒 准备工作 标准： 1、擦干净瓶身 2、检查酒水质量 3、了解各种酒水的最佳奉客温度。 A、冰镇（降温）B、温酒（升温） 4、准备酒杯 斟酒量 标准： 1、白酒：八分 2、红葡萄酒斟1/2 白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/6 3、香槟酒分两次斟：1/3----2/3 4、啤酒八分 斟酒 宾主位置的划分 标准： 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。 斟酒 斟酒姿势 标准： 身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。 斟酒 斟酒姿势 注意事项： ①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。 ②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。 斟酒 ③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。 摆台 03 摆台 铺台布 标准：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。 铺台布的方法有两种： 一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。 摆台 台型