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雕爷牛腩：向ZARA学习餐饮之道 “学我者生，似我者死”是国画大师齐白石的名言。在艺术上，照 抄别人东西是没有出路的，而学习别人思想并创新才能成就自己。 雕爷认为，这句名言用在商业上也是非常适用的。 在雕爷牛腩的 经营过程中，他除了将互联网行业的营销 经验拿来为已所用外，对于 餐厅的战略定位以及实操做法，ZARA的重构价值链方式则给了他很 大的启发。 所谓众口难调，一家餐厅不可能海纳百川，做所有人的生意。对 于如何定位自己的客户群？雕爷的做法是参考 ZARA做“加减法”。 定位：学习ZARA做加减法 “我的核心顾客群一般是两三个人的小聚餐，如果我想赚酒水的 钱，就得伺候那些家庭聚会或者商务宴请的客户，这样一来，就把我 的核心顾客得罪了。” 雕爷极其热爱美食，但他同时对消费体验又极为挑剔。 “中餐的 美味特别讲究‘锅气’，比如一条蒸鱼，最好吃的就是出锅后的5~10 分钟，而一旦凉下去，美 味就差了很远。如果一桌菜里有一条蒸鱼， 这条鱼上来后，就不应该马上上其他的菜，而应该让食客有充分的时 间来享受这条鱼最美味的10分钟。但是在传统的中 餐中，却并不 怎么讲究上菜顺序，往往是要么不上，要么一起上。”在雕爷看来， 西餐在这方面就比较讲究，顾客吃完一道菜，再上下一道。不过，高 档的西餐厅也 有很多的不爽，比如菜单没图片、不给客户提供湿纸 巾和餐巾纸，只提供餐布等。 在综合上述优劣点后，雕爷