厨师管理新规制度及采购管理新规制度.docVIP

厨师管理制度（试行） 第一章 总 则 第一条 为规范厨师管理制度，提升厨师服务质量，为职员提供良好就餐环境及洁净、卫生饭菜，特制订本制度。 第二章 工作职责 第二条 每日按时开职员餐，确保食品质量。 第三条 提升烹饪技术，不停改善菜肴质量，讲究菜品色、香、味，做到质优、量足、物美。 第四条 定时对物品进行点检，正确掌握原材料库存量、日用量和库存产品质量；对质量不符合要求物品立即处理，果断预防原料变质和浪费。 第五条 以周为单位对菜谱进行设计，要求搭配合理，营养健康，每七天五下午将下周菜谱提交给综合部核定，经确定无误后，在食堂公告，灵活实施。 第六条 食堂环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，责任到人、包干负责标准,要求做到设备清洁、食品卫生安全、地面清洁。 第七条 食堂各功效区划分明确，物品分类存放、标识到位；作业现场清洁、物品摆放有序，无杂乱放置现象。 第八条 食堂职员下班前要对全部用电设备及门窗进行检验确定，确保门窗、电源关闭。 第九条 食品加工步骤 一、食物应在工作台上加工清洗，加工食品先检验质量，腐败变质、有害有毒食品不加工。 二、荤素食品分池清洗，水池用后用水冲洗洁净备用。 三、肉类洗后无血、毛、污；鱼类洗后无磷、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全、不留羽毛；蔬菜按“一拣、二洗、三切”次序操作，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后确保无泥沙杂草。 四