广式香肠配和制作工艺.pptVIP

广式香肠 、原辅料选择 、制作工艺 原辅料选择 广式香肠的质量除工艺规格和人的技术素 质外还取决于原辅料的质量。不韦而喻 对原料辅料的选择必须服从广式香肠的特 点。我们常说优质原辅料生产出优质产品 是有十定道理的 下面从精肉选择、肥膘选择、肠衣选择 盐的选择、糖的选择、酒的选择和发色剂 的选择分别进行介绍。 ( 舍下 1、精肉选择 精肉必须选择经过兽医检查符合卫生质量 要求的刚宰杀的可以鲜销的猪大排或后腿 以淡红色肉质柔嫩的为佳。这样制成的香 肠在色泽、滋味、形态等方面才能达到上 乘 2、肥膘选择 肥膘釆用新鲜的猪大排或后腿的硬膘,厚 度12厘米以上。其它部位的脂肪组织状态 很软,网状结缔组织含量较多,不宜作香 肠的膘工。冷冻时间超过三天以上的肥膘 不宜采用。 3、肠衣选择 肠衣是香肠的包装。必须能反映出香肠的 内在质量和外部质量。所以,肠衣的选择 非常重要 肠衣的质量与猪的品种、饲养龄、铺料 饲养管理、肠衣制作工艺等均有密切关系。 优良的品种、精饲料、科学的饲养管理、 先进的肠衣制作工艺,才能生产出优质肠 衣 具舍冒 4、盐的选择 一级精盐 感官指标:色泽洁白或无色。正方形晶粒 整齐而有规则。咸味正常不带苦涩味或其 它异味。 5、糖的选择 杂质多,甜昧差、蔗糖含量低的糖不宜采 用。主要选用白砂糖。此糖甜度大(含蔗 糖量9%以上)甜味正,溶解性好。 6、酒的选择