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餐 桌 上 的 饗 宴 很多都會記錄生活每分每秒。對很多人來說，他們每天都會分享吃了些什 麼。從早上喝的咖啡到晚上的大餐.下午茶，拍下自己吃了些什麼是件很平常 事，用來記錄的媒介從以前的畫布 到現在的智慧型手機。 在文藝復興時期，食物常常出 現在畫中。卡拉瓦喬就以充滿戲劇 性的光影、角度提升了這看似簡單的靜物畫。 卡拉瓦喬《静物·花和水果》 十四世紀，歐洲的飲食文化開始發生變革。1340 年左右文藝復興時期，“黑死 病”災難蔓延整個歐洲，造成了大約 7500 萬人死亡，同時，網絡迅速發展擴大，爲 歐洲帶來了許多各地的食物。人口大量的減少，相應帶來的，卻是災難過後的食 物豐足。人們的財富也在增長的同時，這從中世紀貴族與上位者們的餐桌上可以 看出來，他們餐具變得越來越多樣且精緻化。無論陶器、玻璃器還是金屬器，在這 一時期，都展現出的奢華，人們像重視餐具的實用功能一樣，重視它們的展示。 路易十六和瑪麗·安托瓦內特皇后的早餐（電影《絕代豔后》 餐桌秩序的出現 在餐桌禮儀方面，菜品開始被規劃為三類：開胃菜，主菜和甜點。而所有菜胡 亂一起上的中世紀法餐開始按菜品類別分批上菜，但吃了的菜不會撤下去，而是 把菜分門別類一起擺在餐桌上，這和今天的中餐上菜比較類似，這種上菜方法叫 做法式上菜法——“service à la française” 。每一輪都包含數道不同的菜，通常第 一輪菜已經先擺放在桌上，賓客取用後會清理餐桌再上第二輪，至少有三輪，如 燉煮肉類、燒烤野味、蔬菜點心等。當時個人餐盤、叉子及餐巾都還沒出現，肉類 切下後直接放在厚片麵包上手抓食用，再用桌巾擦手，喝湯是使用共用的餐盆。 文藝復興時期開始注重餐桌禮儀，共用餐具情況漸減。同時，從意大利傳來的銀 質餐具和玻璃器皿逐漸取代了中世紀的陶製餐具，最重要的是，十六世紀法國人 還從意大利人那裡學會了用叉子——這個西餐的代表餐具。 （左）17 世紀 的法國皇室宴會/ （右）“service à la française”把菜按照頭盤，主菜，甜點分類放在 桌上的上菜法式方式 （左）中世紀的法餐餐具還沒有叉子，（中）16 世紀初從意大利引入叉子， （右）18 世紀繁複的銀質餐具 值得注意的是當時用餐場所及固定餐桌尚未出現，用餐前才視人數多寡，在 支架上放上合適桌板、鋪上桌布，這在今日布置餐桌、擺放餐具用語中仍可見端 倪。約於十八世紀中期以後，法國貴族宅邸中，固定用餐場所及餐桌才漸成常態。 較合理的解釋是，當時貴族有多處居所且移居頻仍，生活中時常舉辦餐宴送往迎 來，活動餐桌方便許多。除了大小可調整，地點也可依氣溫、景觀變換。當然也需 要大量僕役與足夠空間等必要條件的配合。固定餐桌出現後，個人餐具也漸成常 態，十八世紀末的餐桌上除了酒水杯之外，其餘餐具，如個人餐盤、刀、叉、湯匙， 已與今日類似。餐盤前方的個人酒杯出現於十九世紀初，之後漸增至二至三只， 甚至更多。在此之前，餐桌上沒有酒杯與酒瓶，而是侍者在旁桌先斟好酒，再用托 盤送上。當時為了避免被下藥暗殺，在禮節要求一口飲盡後將酒杯放回托盤，撤 下後再供下一人使用。 李奧納多·達·文西《最後的晚餐》 　　十七世紀開始出現高級宮廷料理，上菜方式也日益精緻複雜化。十八世紀 時貴族宴會上菜已至少分三到五輪，每一輪可能有十多道至數十道菜，以第一輪 前菜道數最多，數目通常為八的倍數且 內容多有重複，同時以對稱方式排放在桌 上，聲勢浩大具有視覺上驚豔效果，換菜時擺放位置也經過周密計畫。每一輪菜 停留在桌上的時間約十五至三十分鐘，全部撤下後再上下一輪。第一輪通常先上 濃湯以避免其冷卻，也會有類似今日前菜的各色菜餚。中間最重要的一輪菜（第 二或三輪）一定是烤肉（珍貴野味、家禽、乳豬、牛肉等，不含內臟）及配菜，大塊 肉通常由主人當場在賓客前切割。之後為各種甜