厨房卫生管理统一标准.docVIP

一、厨工个人卫生 ? 1）?讲究个人卫生，衣着洁净整齐，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；? 2）?制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；? 3）?工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必需戴好口罩、手套；? 4）?不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品；? 5）?发觉自己染病须立即汇报，暂停工作。 二、食品卫生? 1）?蔬菜通常当日购进当日食用，不得放置两天以上，发觉变质立即丢弃处理；? 2）?食用时，蔬菜要去掉老、黄叶，蒸煮米饭前大米要数次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净；? 3）?肉食、鱼类等要保持鲜活；? 4）?菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；? 5）?熟食必需使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必需分开存放；? 6）?剩食品必需采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏；? 7）?过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖；? 8）?鲜菜、肉类、干货成品和半成品必需分类存放，不得混放或放置地上；? 9）?包装食品必需标识清楚，符合检验合格要求标准。 三、餐具卫生? 1）?打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面；? 2）?用过餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要洁净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；（即一洗二冲三消毒）? 3）?用