项目1 烧卤、冷菜认知.pptVIP

项目二：烧卤、冷菜制作的设备和工具;一、概念和特点;;;1、美化宴席，烘托气氛;1、美化宴席， 烘托气氛;2、繁荣餐饮市场，提升企业知名度;;4．引领烹饪行业健康发展;冷菜又称凉菜，是将烹饪原料经过初加工后先烹制成熟或腌渍入味，再切配装盘为凉吃而制作的一类菜肴。在冷菜的制作过程中，常采用两种基本方法： （1）冷菜原料需要经过加热工序，一般辅以切配和调味，并散热冷却。这里的加热是工艺过程，而冷食则是目的，这就是人们平常所称的“热制冷吃”如“卤牛肉”、“盐水??”、“蜜汁烧排”等。 （2）冷菜原料不需要经过加热工序，而是将原料经过初加工清洗消毒后加以切配和调味后直接食用，这就是人们平常所称的“冷制冷吃”。这一方法主要用于一些鲜活的动植物物性烹饪原料，如“三纹鱼刺身”、“醉蟹”、“横县鱼生”、“生拍黄瓜”、“姜汁莴苣”、“酸辣白菜”等。;;;;;;; 冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。; 热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾芡以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品，热菜必须通过加热才能使