职业资格认证 二.技师的自选品种制作 香蕉酥.pptVIP

技师考核品种 香蕉酥 职业资格认证 作品图片 原料清单 适量 1个 威化纸 鸡蛋 调辅 原料 200g 莲蓉馅 馅心 原料 适量 250g 500g 清水 熟猪油 面粉 皮坯 原料 工具设备清单 熟制用 每人一双 中型 筷子 成形用 每人一把 小型 薄片刀 和面用 每人一块 小型 刮块 擀皮用 每人一根 小型 面杖 擀坯用 每人一根 中型 通心槌 盛成品用 每人一个 12寸 盘 称量用 每5人一台 小型 台称 木质或大理石台面 每人1.5m2 根据实际情况而定 案台 配锅、漏勺、手勺一套 每人一眼 根据实际情况而定 炉灶 备注 数量 规格 设备名称 制作工艺过程 1、将面粉倒在案板上，中间开窝，加入熟猪油和水，采用调和法和面，稍饧面后，采用揉的调面方法将其揉匀揉透成光滑的“水油酥”面团；另将面粉倒在案板上，中间开窝，加入熟猪油，采用调和法和面后直接采用擦的调面方法将面团擦匀擦透成光滑的“干油酥”面团； 2、将莲蓉馅搓成长条，切成小剂（重约8克左右），搓成长条形； 制作工艺过程 3、将水油酥面团擀成长方形，按1︰1的比例将干油酥面团包入，封口切去多余的边，用面杖擀开成长方形薄片，先叠三层后擀开，再叠三层后擀开对叠擀成厚约0.8厘米大长方片。将大长方片去边后均匀分割成4份刷上蛋液叠排在一起，最后用刀直切成0.2厘米厚的长方形面片平放在案板上稍稍擀薄，一面涂上蛋液贴上威化纸，顺酥层包入莲蓉馅，对边慢慢封口剪去多余部分捏成长条形，另直切0.5厘米厚的长方形面片平放在案板上稍稍擀薄改刀成“W”形，刷上蛋液，包在长条形生坯的一头捏成香蕉形成生坯。 制作工艺过程 4、锅中加入色拉油加热至油温110℃左右时放入生坯小火慢慢加热，待酥层呈现后升高油温炸制酥层清晰、硬实即可取出装盘。 考核要求 1、使用现场提供的原料； 2、调制油酥面坯，莲蓉馅，捏成形，炸成熟； 3、规格一致，坯重：25克/1个；馅重：8克/1个； 4、不夹生、不焦糊； 5、摆放整齐、数量为10个； 6、考核时间：70分钟。 考核标准 1、色泽金黄，形似香蕉，不破不碎，成形一致； 2、成品质地酥松，层次清晰； 3、坯皮口感香酥油润，馅心香甜、细腻； 4、规格、数量正确，摆放整齐。