2020模块一 发酵食品生产技术基本知识.ppt

? 1 、酿酒酵母 ? 酿酒酵母又名啤酒酵母。为子囊菌纲，内孢霉目，酵母菌科，酵 母菌属。细胞呈圆形、椭圆形、卵形、腊肠形。营养细胞可直接 形成子囊，每一子囊有泡子 1 ～ 4 个，圆形、光面。 ? 2 、球拟酵母 ? 3 、面包酵母 ? 4 、卡尔斯伯酵母 ? 5 、汉逊酵母属 发酵食品与酵母菌 酵母菌 啤酒酵母 面包酵 母 发酵食品与细菌 ? 细菌在自然界分布甚广，特性各异，在这类菌中有 的是发酵工业的有益菌，有的是有害菌。 大肠杆菌 芽孢杆菌 ? 此菌属幼龄菌为革兰氏阴性杆菌，老龄菌经革兰氏染色后常为阳性， 无芽孢，能运动或不能运动，需氧，有较强的氧化能力，能将乙醇 氧化为醋酸。 ? 虽然对制醋工业有利，但是对酒类及饮料生产有害。一般在发酵的 粮食、腐败的水果、蔬菜及变酸的酒类和果汁中常出现本属细菌。 醋酸杆菌属 中科 AS1.41 醋酸菌 沪酿 1.01 醋酸菌 醋化醋杆菌 恶臭醋酸菌 许氏醋酸杆菌 胶膜醋酸杆菌 ? 此菌为革兰氏阳性杆菌，不能运动，菌体呈杆状，链状排列，常 在牛乳和植物产品中发现。 ? 在乳酸、酸乳、干酪等乳制品的生产中常用。 乳酸杆菌属 德氏乳杆菌 乳酸乳杆菌 保加利亚乳杆菌 干酪乳杆菌