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人类在长期的发展中，逐渐形成了 ( D )规范和法律规范。 A、品德 B、品质 C、善恶 D、道德 忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化 ( B )、提高职业技能。 A、技术革新 B、职业责任 C、标准管理 D、团队意识 尊师爱徒、 团结协作的具体要求包括： 平等尊重、 顾全大局、 ( C )、加强协作等方面。 A、积极进取 B、克己奉公 C、相互学习 D、学法用法 新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在 ( C )为宜。 A、20℃ B、25℃ C、0℃ D、 -5℃ 维生素按溶解性可分为 ( A )和水溶性维生素两大类。 A、脂溶性 B、物理性 C、化学性 D、生物性 人体内矿物质的含量约占人体总量的 ( D ) 。 A、15％ B、 17％ C、 16％ D、4％ 食物中毒的基本特征之一是潜伏期 ( A )。 A 、短 B、长 C、快 D、慢 菜点总成本的计算公式是 ( A )。 A、单位菜点成本×菜点数量 B、单位菜点成本÷菜点数量 C、单位菜点成本×菜点数量× 100% D、单位菜点成本÷菜点数量× 100% 采用 ( A )洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为白净。 A、灌洗法 B、盐醋搓洗法 C、里外翻洗法 D、刮剥洗涤法 猪头的清洗加工步骤是： ( D )、烧燎、刮洗、清水洗涤。 A、浸泡 B、去毛 C、去皮 D、剔刮 牛蜂窝肚上的 ( D )可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。 A、黏液 B、血液 C、污物 D、黑膜 猪腰中的腰臊一般不能用于 ( C )之用，故必须去除干净。 A、热菜 B、冷菜 C、烹调 D、汤菜 一般用于 ( D )菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。 A 、熟炒 B、滑炒 C、爆炒 D、生炒 烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、 ( A )作用。 A 、增香 B、增质 C、增量 D、增速 下列适宜制作植物干制原料的是 ( D )。 A、口蘑 B、春笋 C、木耳 D、以上都是 油发蹄筋焐油时要 ( D )，使之受热均匀。 A 、掌握火候 B、掌握油温 C、掌握油量 D、不断翻动 鱼肚的涨发率一般为 ( D )。 A、1：9 B、1：8 C、1：10 D、 1：4 油发干肉皮的涨发率一般为 ( A )。 A、1： 4 B、1：8 C、1：9 D、1：10 19. 牛肉的黄瓜肉位于 ( D ) 。 A、前腿 B、正肋 C、 背部 D、后腿 20. 猪里脊肉最适宜 ( D )、滑熘、软炸等烹调方法。 A、清炖 B、红烧 C、 清蒸 D、滑炒 21. 猪通脊肉质细嫩，色 ( B ) ， 脂肪含量少，是全猪肉部位最好的肌肉 A、鲜红 B、浅红 C、 浅白 D、棕红 22. 牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为 ( B )牛肉。 A 、三级 B、一级 C、二级 D、四级 牛仔盖肉属于一级牛肉，适于 ( A )煎等烹调技法。 A、炒、熘 B、焖、焅 C、炖、蒸 D、卤、酱 ( A )属于三级羊肉。 A、羊腰窝肉 B、羊胸脯肉 C、羊脊背肉 D、羊肋条肉 梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼，用 ( D )的方法剔出胸骨。 A 、切 B、推 C、拉 D、批 经 ( A )处理的原料具有独特的形状美的特点。 A 、剞刀 B、推切 C、拉切 D、直切 斜剞的特点是条纹 ( C )原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之鳞毛状。 A、短于 B、等于 C、长于 D、小于 荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深约 ( B )的十字交叉刀纹，然后再切菱形块。 A、1/2 B、3/4 C、2/3 D、 4/5 鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的 3/4 ，再直剞 ( B )深度，刀距与前刀纹交 叉呈 90°角的平行刀纹。 A、1/2 B、3/4 C、2/3 D、 4/5 剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作 ( A )菜肴。 A、冷菜 B、荤菜 C、热菜 D、大菜 剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作 ( A )菜肴。 A、焦熘 B、清蒸 C、卤煮 D、炖制 双十字花刀是在鱼体一侧或两侧 ( B )斜向双十字条纹，深度约为原料的 1/2 。 A、斜刀剞 B、直刀剞 C、混合剞 D、直刀切 菜肴原料质地的组配可分为同质组配和 ( C )组配两种。 A 、软质 B、硬质 C、不同质 D、相同质 菜肴异色组配是指将两种或两种以上 ( C )的原料组配在一起。 A 、不同质地 B、不同形状 C、不同颜色 D、不同口味 菜肴的口味应符合季节性，一般 ( D )清淡、冬季浓厚。 A 、冬春 B、春季 C、秋季 D、夏季 香味相似的原料组配合理可使菜肴的 ( D )更为突出。 A、形状 B、质感 C、色泽 D、风味 为防止酿制 ( C )的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。 A 、调料 B、原料 C、馅料