DB4103/T 127-2020 洛阳传统名吃烹饪技艺 酸牛肉.pdfVIP

ICS 67.040 X 10 洛 市 地 方 标 准 DB 4103/ T127-2020 洛传统名吃烹技 洛宁牛肉 2020 - 12 - 16 发布 2021 - 01 - 16 实施 发 布 DB4103/T 127—2020 前 本标准按照GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第1分：标准化文件的结构和则》的定 。 本标准由洛宁县市场监督管理局提出。 本标准由洛市与店业协会名厨委员会归口。 本标准单位：洛职业技术学、洛宁县市场监督管理局、洛宁县中原白府等。 本标准主人:王潇峰、白林武、继兰、王林枫、孙晓川、白、白博、卫、张 。 I DB4103/T 127—2020 洛传统名吃烹技 洛宁牛肉 1 围 本标准定了洛传统名吃洛宁牛肉烹用施备、原料、加工工、感官等求。 本标准用于洛地方传统名吃洛宁牛肉的烹。 2 性引用文件 下列文件中的内容文中的性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅日期对应的版本用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)用于本文 件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 5461 用盐 GB 5749 生活用水卫生标准 GB/T 8967 氨(味精) GB/T 12729.1 料和味料名称 GB/T 15691 料味品用技术条件 GB/T 17238 、冻分割牛肉 GB/T 18187 《服务品安全操作》国家市场监管总局2018年第12号公告 3 施备 3.1 用天然气或电加热方式，汤、灶台、板及洗涮施等宜用不容器制作，便于清洗、 消毒。 3.2 操作灶台、板、洗涮施等应按工流程合理布局。 3.3 操作使用的称器具经检定检定合格，并有检定合格书。 4 原料求 4.1 宜用丘山区养的5 年以上牛肉 （最好使用牛腱，牛腩和牛臀肉），肉应符合GB/T 17238 的定。 4.2 用盐、味精应分别符合GB 5461、GB/T 8967 的定。 4.3 应符合GB/T 18187 的定。 4.4 白砂糖应符合GB/T 317 的定。 1 DB4103/T 127—2020 4.5 、姜、应新、干净。 4.6 料和味料(以下统称 “味料”)应符合GB/T 12729.1 和GB/T 15691 的求。 4.7 加工用水应符合GB 5749 的定。 4.8 用油用优大油。 4.9 原料存应符合 《服务品安全操作》的定。 5 牛肉制作工 5.1 熬制汤 5.1.1 主料处理 将整块牛肉分割成2 kg左右的小块，把牛棒打断成段。把60 kg牛肉块和20 kg牛棒段放入浸泡 池内,水或流水浸泡4 h以上，用水