牛肉分割标准附图解.docx

牛肉分割标准 品名规格分为： 牛展 (小腿肉 )Ｂ ONELESS ＢEEF SHIN ； 牛前 (颈背部肉 )Ｂ ONELESS Ｂ EEF ＣROP； 牛胸 (胸部肉 )Ｂ ONELESS ＢEEF Ｂ RISKET ； 西冷 (腰部肉 )Ｂ ONELESS ＢEEF STRIPLOIN ； 牛柳 (里脊肉 )Ｂ ONELESS ＢEEF TEN ＤERLOIN ； 牛腩 (腹部肉 )Ｂ ONELESS ＢEEF THINFL ＡNK ； 针扒 (股内肉 )Ｂ ONELESS ＢEEF TOPSIＤ E； 林肉 (膝圆肉 )Ｂ ONELESS ＢEEF KNU ＣKLE ； 尾龙扒 (荐臀肉 )Ｂ ONELESS Ｂ EEF RUMP； 会牛扒 (股外肉 )Ｂ ONELESS Ｂ EEF SILVE； 三角肌 (三角肉 )Ｂ ONELESS Ｂ EEF MEＡ T； 牛碎肉 (碎肉 )Ｂ ONELESS ＢEEF TRIMMING 。 4.冻牛副产品： (1)冻牛肝 (FROZENOXLIVER) 。去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg。 (2)冻牛心 (FROZENOXHE ＡRT)。去血管、肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg。 (3)冻牛腰 (FROZENOXKI Ｄ NEY) 。去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg。 (4)冻牛舌 (FROZENOXTONGUE) 。修去舌骨及碎肉。①每条 500g～ 800g。 ②每条 800g 以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg。 (5)冻牛尾 (FROZENOXT Ａ IL) 。去皮带骨及脂肪，每条不低于 0.6kg。逐个 以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg。 (6)冻牛百叶 (重叠骨 )(FROZENOXM ＡNY-PLIES)(OM ＡSUM) 。洗净，鲜冻。 纸箱装，每箱净重 20kg。 牛肉分割图 里脊 : 肉质较肋条肉粗一点 , 但肉味鲜甜 , 适合作牛排 . 外脊 : 即牛前腰脊肉 , 肉质嫩滑 , 亦为牛排之上选 . 脖肉、肩肉 : 运动部位 ,肌肉发达 , 肉质较坚实 , 适宜炖煮、焖调、炒涮 . 肋条肉 : 稍带筋 ,肉味香浓 , 适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧 . 腹肉、胸肉 : 肉质较粗但咬感好 ,肉味香浓 , 可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖 . 腱子肉 : 运动部位 , 含胶质多 , 带筋 ,口味香浓 , 咬感十足 , 适宜长时间炖卤 . 臀肉 : 运动部位 , 肌肉发达 , 脂肪含量少 , 肉质坚实 , 适宜长时间炖煮 , 也可作牛排 用 . 分类： 米龙：（针扒） 2、带油三角肉 3、殿肉 4、和尚头（淋肉） 5、小黄瓜条（会扒） 6、黄瓜条 7、腱子肉 8、金钱腱 牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的 5.30%— 5.40%，这三块肉目前国内卖价较高， 产值可占一头牛总产值的 50%左右。臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉的重量占屠宰活重的 8.80%—10.90%，这五块肉的产值约占一头牛总产值的15%—17%。 其主要肉块的分割部位及食用方式介绍如下： （十分体） ① 牛柳又叫里脊 首先剥去肾脂肪，然后沿耻骨的前下方把里脊头剔出， 再由里脊头向里脊尾， 逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。里脊重量占牛活重的 0.83%—0.97%。里脊在西餐中以烤牛排为主，中餐以炒为主。 ② 西冷也叫外脊 分割步骤： (1)沿最后腰椎切下； (2)沿眼肌腹壁一侧 (离眼肌 5—8 厘米向前 )用切割锯切下； (3)在第 9—10 胸肋处切断胸椎； (4)逐个把胸、腰椎剥离； 修整后的外脊如彩图：外脊重量占活牛重的 2.0%—2.15%。西餐以烤牛排食用，中餐熘炒食用。 ③ 眼肉 眼肉的一端与外脊相连，另一端在第 5—6 胸椎处。剥离胸椎；在眼肌腹侧距 8—10 厘米切下。修整后的眼肉见彩图：眼肉重量占牛活量的 2.3%— 2.5%。西餐烧烤食用。 ④ 臀肉 （尾龙扒） 把大米龙、小米龙剥离后，便可见到一大块肉，随着此肉块的边缘分割，即 可得到臀肉。 也可沿着被锯开的盆骨外缘， 再沿本肉块边缘分割。 臀肉重量占牛活重的 2.6%— 3.2%。分割修整后的臀肉见彩图： 臀肉适宜熘炒，不宜酱制。西餐常用作烤牛排。是制做风干火腿、牛肉火腿的上等原料。 ⑤ 大米龙 （针扒） 大米龙与小米龙紧相连，故剥离小米龙后，大米龙就暴露无疑。顺着该肉块自然走向剥离，便可以得一块完整的四方形肉块。大米龙重量为牛活重的2.1%—2.5%。中餐熘炒，西餐可烤制牛排，也是牛肉火腿的原料之一。 ⑥ 小米龙 小米龙位于臀部， 当后牛腱取下后， 小米