刀工与刀法(课堂PPT).ppt

第3节 刀工技术;平刀法 斜刀法 直刀法 ;一 刀工 ;（一）、刀工的基本要求和作用;（二）刀具;;（三）磨刀石;;1磨刀的方法;2磨刀的要领：;3、磨刀后的鉴别 （看、摸） 4、刀的保养方法 1）、刀工操作时要仔细谨慎，爱护刀刃。 2）、刀用后要洗干净、檫干水，放在安全的地方（刀架、刀鞘）;（四）砧板;;材质不同的菜板各有特点，但竹制和木制菜板相对更加安全，因为它们是天然的，没有添加其他物质，因此建议优先使用天然的竹木菜板。 木菜板密度高、韧性强、使用起来很牢固??但由于木制的菜板种类很多，不易挑选，有些木制菜板（比如乌柏木）含有毒物质，且有异味，用它切菜会污染菜肴，并且容易引起呕吐、腹痛、头昏症状。还有一些木质比较疏松的菜板，如杨木菜板，硬度不够，易开裂，其表面容易产生刀痕，清洁不彻底的话，很容易藏污纳垢，滋生细菌，污染食物。因此，建议最好选择各方面综合质量都比较好的白果木、皂角木、桦木或柳木制成的菜板。 塑料菜板虽然重量较轻，携带方便，但容易变形。 ;新墩子使用前的处理方法：浸泡、煮、涂抹油等。 墩子使用时要注意随时调换位子保持墩面的平整。 墩板的卫生要求：清洗干净，保持通风。 ;二、刀法的种类和技术要领;1．直刀法;直刀法刀法种类;直切要求： 第一，左右手要有节奏地配合； 第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐； 第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外； 第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。 ;（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。 （3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。 ;推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。 （4）锯切 ，也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。 ;锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原 料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。 锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。 ;（5）铡刀切，又叫“压切”，一手握住刀柄，另一手按住刀背，对准原料待切部位，上下反复、错落有致地压切下去；或者一手握住刀柄(或刀尖)按在原料待切部位贴着菜墩不动，另一手按住刀尖(或刀柄)压切下去， 铡切刀法多用于带壳、带软骨(或小硬骨)、小而圆且易滑动的原料，如螃蟹、花椒、板栗等。?也用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。 ;（6）滚切 滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。 滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。;直刀切;滚料切; （2）剁。也称斩、排，就是在原料的某一处上下垂直运刀，并许多次重复行刀，需要在运刀时猛力向下的刀法。一般分直剁、排剁、刀背剁等几种。 ;排剁;（3）砍。又叫劈，是只有上下垂直方向运刀，在运刀时猛力向下的刀法。根据运刀方法的不同，又分为直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等几种。;;平刀法是指刀面与墩面平行，刀保持水平运动的刀法。运刀要用力平衡，不应此轻彼重，而产生凸凹不平的现象。依据用力方向，这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。 平刀片法适用于无骨柔嫩的原料和蔬菜，如豆制品、鸭血等。 ;平刀法;;平刀滚料片;平刀种类;??3推拉片，又叫“拉锯片”，刀的前端先片进原料，由前向后拖拉，再由后向前推进，一前一后、一推一拉，直至片断原料，适用于比较韧性的原料，如肚片等。? ?4抖刀