包装大课堂模块-本科学区-食品包装技术 食品包装实例 16食科01 邓真真.pptxVIP

肉类食品的包装材料;目录;在肉品的流通和销售中，主要以冷鲜肉，冷冻肉和肉制品为主。 肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉成品和半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。肉制品含有丰富的蛋白质、脂肪等营养物质，易在微生物、光照、氧气的作用下发生败坏。 目前，肉品的主要包装依赖于包装材料、包装技术的选择，材料一般为高阻隔性的多层复合膜，要求氧气透过率低，且对一氧化碳和氮气有阻隔作用，包装技术主要包括真空包装、气调包装、智能包装等。 ;影响肉色变化的主要因素 （1）氧气分压 1.鲜肉表层以氧和肌红蛋白为主，cheng6鲜红色； 2.中间层以高铁肌红蛋白为主，呈褐红色 3.下层以还原态肌红蛋白为主，呈紫红色。 这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气分压逐渐下降造成的。 （2）温度 贮藏温度高会促进肌红蛋白氧化、微生物生长加快、呼吸酶活性增强脂肪迅速氧化，使包装中氧分压降低，肉色变褐。 低温能促进氧气透过肉的表面，组织中的溶氧量也增加，有利于维持肌红蛋白的氧和形式。 （3）微生物 微生物是商品销售中导致鲜肉褪色的主要原因。 好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧气是肉表面氧分压下降，促进高铁肌红蛋白大量形成而使肉色变褐色。 有些细菌则会产生一些副产物如硫化氢、双氧水等，他们与不稳定的肌红蛋白反应生成硫血红蛋白、胆珠蛋白而改变肉色。 ;肉品包装的重要性;一、包装材料;（二）活性包装;（三）可食性膜;（四）纳米复合包装;二、包装技术;真空包装主要通过以下办法防止产品质量败坏:;对于生鲜肉类来说，真空包装还有以下优点:;真空包装的缺陷：;（二）气调包装;(1)二氧化碳充当细菌抑制剂;(2)氧气的作用;(3)氮气的作用;气调保鲜优势;气调包装的注意事项：;（三）智能包装;三、肉品包装开发存在的问题和发展趋势;3.目前，纳米复合材料的研究越来越广泛，纳米抗菌剂结合生物基材料可以有效防止微生物生 长，但纳米材料的安全性还处于初步研究阶段。 4.真空包装和气调包装技术在肉类食品包装中已经得到了较为广泛的???用，但随着消费者对食品 质量和安全要求的提高，传统的气调包装和真空包装并不能充分抑制肉类食品在贮藏期间微生物的生 长。 ;（二）发展趋势;3.纳米复合材料由于加入了纳米填料，在与食品接触后会迁移到食品中。因此，我们需要研究纳米复合材料在食品中的迁移问题，完善纳米填料使用的相关法律法规，来保障食品的安全性。 4.智能包装是包装科学和技术的一个新兴的分支，它为提高食品安全性、质量和便利性，并为减少零售商和消费者投诉提供了巨大的机会。引入质量和新鲜度指标（如温度指标、TTI 和气体水平控制）等智能包装方法将有助于大限度地提高安全性和食品质量。因此，可以将新型智能包装与真空包装技术、气调包装技术结合起来，为肉类食品质量安全提供更好的保障。