焙烤食品加工技术 面粉 焙烤食品加工的原辅料面粉.pptxVIP

焙烤食品加工的原辅料;主要内容;1.面粉的概念 面粉主要指小麦粉，即用小麦磨出来的粉。较小的颗粒度，主要成分有：水、淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质;;2.面粉的分类 根据面粉加工方式分类：有全麦面粉、面粉2类。 根据面粉蛋白质含量多少分类：有高、中、低、无筋面面粉4类。 根据用途分类：有普通粉、专用粉2类。 根据加工精度分类：（GB1355）有特制一等面粉、 特制二等面粉、标准面粉、 普通面粉;;3.面粉的性质 面粉的熟化：面粉熟化亦称成熟、后熟、陈化。新磨制的面粉，特别是新小麦磨制的面粉其面团黏性大，缺乏弹性和韧性，生产出来的产品皮色暗、体积小、易塌陷收缩、组织不均匀。面粉的熟化时间以3-4周为宜。 面粉的吸水性：面粉吸水的主要成分是蛋白质。 面粉的成团性：面粉加水搅拌后蛋白质吸水变成面筋，形成面团。 面粉的贮藏特性：面粉贮藏中脂肪容易氧化变质而导致面粉变质。;4.面粉在焙烤食品中的应用 焙烤食品中的面粉选择：一般都选择专用粉，从加工性能上主要考虑面筋含量、粉质曲线稳定时间、降落数值。;;