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卤兔肉的加工工艺研究 学生姓名： ######### 指导教师 :####### 兔肉的营养 《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘、 具有补中益气、 止渴健脾、凉血解热毒， 利大肠之功效。民间更有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。宋朝苏东坡赋诗赞 誉“兔肉处处有之，为食品之上味” 。现代科学证明：兔肉是高蛋白、高磷脂、 高效化率、低脂肪、低胆固醇、低热量即“三高三低” [1] 的营养保健食品。 1.1 蛋白质含量高 兔肉含有  24.25 ％的蛋白质，其瘦肉占  95 ％以上，每百克含优质蛋白质 21.69 ，比猪肉、羊肉、鸡肉、牛肉都高。兔肉中含有人体不能合成的  8 种必需 氨基酸，是完全蛋白质，可维持健康和促进生长。兔肉中赖氨酸高于其他肉类， 而植物性食物中缺乏赖氨酸，故可为长期以植物性食物的人体提供充足的赖氨 酸。 1.2 胆固醇含量低，磷脂含量高 兔肉的胆固醇含量每百克仅 60 ～ 80mg ，不仅比一般肉类低，比鱼类也低。 兔肉还含有丰富的卵磷脂， 卵磷脂有抑制血小板凝聚和防止血栓形成的作用， 还 有保护血管壁、防止动脉硬化的功效 [2] 。血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉 积在血管中的可能性就减少。因此，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老 年人最理想的肉食。 1.3 消化率高 兔肉肌纤维细嫩，容易消化吸收，兔肉的可消化率高达 90 ％以上，是其他 肉食品不可比