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猪肉的储藏与保鲜 猪肉的分类 ◆猪肉的不同部位肉质不同, 一般可分为四级。 ◆特级:里脊肉; ◆一级:通脊肉,后腿肉; 二级:前腿肉,五花; 三级:血脖肉,奶脯肉, 前肘、后肘。 1.里脊肉 6.前排肉 ·是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。·又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉, 肉中无筋,是猪肉中最嫩的肉,可切片、瘦内夹肥,肉质较嫩,适于作米粉肉、 切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最炖肉用。 7.奶脯肉 2.臀尖肉 在肋骨下面的腹部。结缔组织多,均为 位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,泡泡状,肉质差,多熬油用。 一般可代替里脊肉,多用于炸、熘、炒。·8.弹子肉 3.坐臀肉 位于后腿腿上,均为瘦肉,肉质较嫩 位于后腿上方,臀尖肉的下方臀部,全可切片,切丁,能代替里脊肉。 为瘦肉,但向质较老,纤维较长,一般 9.蹄膀 多作为白切肉或回锅肉用。 位于前后腿下部,后蹄膀又比前蹄膀好, ·4.五花肉 红烧和清炖均可。 为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉, 10.脖子肉 层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和粉蒸 肉等用。 又称血脖,这块肉肥瘦不分,肉者质差 般多用来作馅 5.夹心肉 11.猪头 位于前腿上部,质老有筋,吸收水分能 力较强,适于制馅,制肉丸子。在这 宜于酱、烧、煮、腌,多用来制作冷盘 部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖 其中猪耳、猪舌是下酒的好菜 醋排骨,或煮汤 猪肉的性状分析