果蔬制品精深加工技术 水果汁的生产 项目七 果蔬汁加工任务二.pptx

学习任务二 果蔬汁（浆）的加工关键工艺 1.澄清果蔬汁的一般工艺流程: 2.浑浊果蔬浆的一般工艺流程：;3.浓缩果蔬汁（浆）的一般工艺流程：;一、原料的选择 （一）对果蔬原料的基本要求 1、新鲜度 果蔬原料越完整、越新鲜，其果蔬汁的品质就越好。 2、品质 要求无腐烂、霉变、病虫害和机械伤害，汁液丰富、香味浓郁、取汁容易、糖分含量高、营养价值高。 3、成熟度 一般要求果蔬的成熟度在九成熟左右。;（二）适宜生产果蔬汁（浆）的果蔬原料 适合加工制作果蔬汁（浆）的水果和蔬菜很多，水果主要是柑橘类用量最大，此外还有苹果、葡萄、菠萝、梨、杨梅、樱桃、草莓、蓝莓、醋栗、芒果、龙眼、荔枝、猕猴桃、山楂等；蔬菜主要有甘蓝、芹菜、菠菜、洋葱、大蒜、芦笋、冬瓜、辣椒、甜椒、西瓜、芦荟等均可用于生产饮料。;二、原料的预处理 （一）挑选与清洗 1、挑选 目的是剔除腐烂、霉变的、破碎的、未成熟的果蔬个体以及混在其中的异物、树叶和其它污染物，以确保产品质量。 2、清洗 目的就是去除这些附着在果蔬原料表面上的污染物，也是减少微生物污染的重要措施。 各种果蔬清洗方法的特点见表6-1。;（二）原料的破碎 1、破碎程度与破碎设备的选用 一般苹果、梨、菠萝、番石榴以及某些蔬菜，其破碎粒度要求在3～5mm为宜，草莓和葡萄以2～3mm为宜，樱桃为5mm。根据原料不同的性质和生产要求可以采用不同的设备和方式进行破碎处理。;2、破碎方式的选择 按破碎的原料是否加热，可将破碎分为冷破碎和热破碎。 （1）热破碎是在破碎前用热水或蒸汽将果蔬加热，然后进行破碎，或者是在破碎后立即将破碎物或浆体加热。 （2）冷破碎是在常温下进行的，由于果蔬中果胶分解酶的活性较强，在短时间内就能降解果胶，从而使果蔬汁稠度降低。由于果蔬汁的黏稠性较热破碎低，因此有利于榨汁，同时更有利用于过滤、澄清等操作，可以降低果蔬汁澄清所需的酶制剂的用量。对于澄清汁型的果蔬汁生产加工，采取冷破碎具有明显的优越性。;（三）加热处理 一般加热温度在60～80℃，最佳温度为70～75℃，时间为10～15min。也可???取瞬时加热方式，加热温度85～90℃，保温时间1～2min，不仅灭酶，也有杀菌作用。 破碎果蔬原料或果蔬浆一般采用直接或间接加热方式，典型的设备有夹层锅、螺旋式煮果机（热破碎机）、管式换热器和板式热交换器等。;项目七 果蔬汁及果蔬汁饮料的加工技术;项目七 果蔬汁及果蔬汁饮料的加工技术;（四）加酶处理 果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，降低汁液黏稠度，使榨汁过滤容易，提高出汁率。 酶处理时要合理控制加酶量、酶解时间和温度。 果胶酶的添加量一般按果蔬浆质量的0.01～0.03%加入，酶反应的最佳温度为45～50℃，反应时间为2～3h。若酶量不足或作用时间短都会使果胶分解不彻底而达不到酶处理的目的。;三、榨汁（浸提）与打浆 利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程称为压榨。压榨与粗滤两道工序通常是结合进行的。 目前国内果蔬汁生产企业常用的榨汁机主要有： （1）液压式压榨机 适合多种果蔬的榨汁，并能达到固液分离的要求。 （2）带式榨汁机 是连续式的榨汁设备，可连续出汁和出渣，我国北方地区苹果浓缩汁的生产广泛应用该榨汁机。;（3）螺旋式榨汁机 螺旋杆由进端到出端的直径从大到小，螺旋逐渐减小，螺旋杆与圆筒筛间的容积逐渐减小，物料所受压力逐渐增大，使果蔬中汁液在压力作用被挤出。;（二）浸提法 浸提法就是将破碎的果蔬原料浸泡在水中，由于果蔬原料中的可溶性固形物含量与浸汁（溶剂）之间存在浓度差，依据扩散的原理，果蔬中的可溶性物质由高浓度方向向低浓度方向渗透，即果蔬细胞中的可溶性固形物透过细胞进入浸汁（溶剂）中，所得浸出液即浸出果蔬汁。;1、浸提效果 评价浸提效果的指标主要是出汁量和汁液中固形物的含量。通常用浸提率表示浸提效果。 浸提率是指单位质量的果蔬原料被浸出的可溶性固形物的量与单位质量果蔬原料中所含可溶性固形物的比值。 即：;2、浸提方式 果蔬浸提取汁法主要有一次浸提法和多次浸提法。 （1）一次浸提法 即将原料进行了破碎等处理后置于浸提容器内进行的，在密闭或敞口的容器内，根据工艺及容器容量加入一定量的温水，再加入相应的预处理的果蔬原料略加搅拌，浸提一定时间后，放出浸提汁。浸提汁进入下一道过滤与澄清工序处理作为原料汁使用，滤渣不再浸提取汁。;（2）多次浸提法 即是对一次浸提分离果蔬汁后的渣滓依次用相同的方法进行浸提，然后将各次的汁液混合，经过过滤、澄清等处理作为原料汁使用。一般浸汁3～4次，多次浸提法的浸提率高，果蔬中的有效成分提取较充分。 多次浸提得到的混合汁可溶性固形物含量低，浓缩时会增加能耗，且维生素C和芳香性物质损失较大。但可减少浪费，充分利