03-餐饮厨房管理-餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准.docxVIP

餐厅管理手册原料验收与后厨规范标准目录 原料的分类 (2) 原料的申购 (2) 原料的预货标准 (3) 原料的存货标准 (3) 原料的验收 (6) 厨房工作流程图 (13) 洗涤组的操作流程与标准 (14) 切配组的操作流程与标准 (16) 烹调的作业流程与标准 (22) 火力的鉴别与应用 (25) 油温鉴别与应用 (25) 厨房卫生流程与标准 (25) 热菜芡汁配备表 (29) 冷菜芡汁配备表 (32) 原料的申购预货及分配与验收 原料的分类 按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料； 按烹饪运用分类：主料、配料、调味料； 按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、 干货、调味品。 烹 饪 原 料 主配 料 植物 性原蔬菜类 果品类 动物 性原鱼类 两栖爬行类 低等动物类 调辅 料 调料 调味料 调香料 调色料 调质料 辅料 一般普通的可采用以上分类方法 原料的申购 首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽， 至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规 格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利 于提升了菜肴卫生与形态 、原料申购人必需在本门店工作 10天以上的厨师长、主切配或主灶头； 、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力； 、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格； 、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量； 、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、 虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如： 青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。 、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分 后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。 原料的预货标准 所谓预货，是指即为了保证食品原料的充足供应，同时又尽可能少的占用资金、 场地和人力而作为货物预备补充的计划。 1 、库存的决定：在厨房使用的各种原料中，不是所有的原料都需要库存的，而应 从食品原料的供应情况和经济效益两个方面进行分析考虑，一般所考虑的有以下三个 方面的因素：①食品原料有无可靠的供应单位，也就是食品原料来源的保证程度；② 供应单位的服务质量，能否做到按质、按量、按时间保证供应；③有无可靠的运输条 件，包括运输距离、运输方式和运输水平。 如果某种原料在这三方面都具备了充分条件，就可以考虑不要库存，可以采取随 用随买的进货方式。 2 、库存的预测法：订货数量可以根据不同的存货定额来决定，即对各种食品原料 确定它的最高或最低库存量，而这个最低库存量我们一般通过以下测定：下面以各餐 厅饮料的预货来说明。 采购品种：可口可乐 采购单位：箱 使用率： 2 箱/天 订货周期：一周 每周使用率： 2 箱/ 天*7=14 订货到总部送出入库周期： 1 天 订货到送出入库周期间使用量： 1 天*2 箱/=2 库存安全系数： 1天*2 箱/=2 最低标准库存量 =送入周期间使用量 +库存安全系数 =2 箱+2=4 箱（包括在售卖中） 最高标准库存量 =每周使用率 +库存安全系数 =14 箱 +4=18 注：在本企业中由于总部可以直接配送，所以我们的定货周期一般为 1 天。 原料的存货标准 （一）干货原料的贮藏标准 干货食品原料虽然无需冷藏，但应放在干净、阴凉、干燥的库房内储存，应具备 防潮、防蛀、防鼠、防闷热等必要条件。在库温 10—20 度是最理想的，湿度应控制在 50%—60%的范围内。 食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁至少 10CM离地面15CM以便空 气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干净，防止污染； 食品放置不仅要远离墙壁，同时还应该离自来水管道、热水管道和蒸气管道； 热水管道和蒸气管道应隔热良好； ( 3)使用频率高的食品，应存放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处； 重量较重的食品应放在下层货架上，并且高度适中，轻物放在高架上； 库中的食物应有次序地排列，分类放置，同类食品必须放在一起； 按先进先出的原则，始终保持久存的食品移到货架前面，新入库的放在后面； ( 7)有些食品由于体积的原因不能放在货架上，则应放在方便的平台或车上； 各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀 的要求； 所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等不要存放在食 品储藏室内。 冷藏的标准 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在 2—5 度，使储存的食品冷却而不冻结。这样既 控制了微生物的繁殖，保证了食品的质量，又使食品不必解冻而取用方便。但由于