腌制食品综述 (1).docVIP

腌制食品的研究进展 马毅朋 11415010429 前言：腌制食品的方法是一种很古老的保藏食品的方法，在民间比较普及，不同地区，不同民族都有食用腌制食品的习惯。腌制食品不仅有特殊的风味，有的还有刺激食欲，帮助消化，去油腻的功效，有些地区无论家庭餐桌上，还是豪华的酒楼必有各色腌渍小食品点缀。 关键词：腌制 发酵 真空腌制 腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品腐败，改善食品食用品质的加工方法。腌制是一种食品保藏的主要方法，同时也是一种加工方法。腌制过程实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程 。经过腌制加工的食品通腌制品，如腌菜、腊肉等。不同的食品类型，采用的腌制剂和腌制方法均不同。腌制所使用的腌制材料通称为腌制剂。常见的腌制剂有盐、糖等。盐糖在腌制过程中的主要目的是：盐脱水作用、离子水化作用、生理毒害作用、盐液中氧气浓度下降、影响酶的活性。糖：高浓度的糖使溶液中的氧气浓度降低，同时还产生高的渗透压使微生物脱水以达到抑制或杀死微生物的目的。 此外在腌制过程中，除了常用的腌制剂外同时还会加入一些香料和调味品。加入香料后会使食品更具有风味，香料和调味品也会对食品的保藏有促进作用。因为加入香料和调味品后会调节腌制溶液的渗透压，