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4 关于双乙酰峰值和还原速度 世界各国优质浅色啤酒的双乙酰含量均在0.03-0.06mg/L。从1970年代以后，世界啤酒先进国均在优选低双乙酰酵母菌株及改进发酵技术以后，很好地解决了此问题，而我国不少啤酒厂至今还被双乙酰能否及格所困扰。 我国啤酒发酵成熟指标中双乙酰＜0.13-0.20mg／L，或更低0.05mg/L。 从丹麦、荷兰、德国、比利时等国啤酒酵母分离底物中得到的若干菌株，发现这些酵母在产生双乙酰方面具有如下特点： 双乙酰峰值低，在麦汁α-氨基氮在160mg/L以上时，峰值仅为0.3-0.4mg/L，而我国传统酵母高达0.7-1.0 mg/L，有些退化菌株高达2.0 mg/L。 双乙酰峰值出现在发酵第二至第三天。主酵第三至第四天双乙酰迅速下降，在主酵结束时，双乙酰已降到0.20 mg/L以下。即双乙酰还原速度快。 在8-12℃后酵时，双乙酰还原快，5-7d可降至0-10 mg/L以下。 双乙酰的前驱物质(α-乙酰乳酸)在啤酒中很少残留，因此，啤酒装瓶消毒以后，不会因为乙酰乳酸氧化形成双乙酰，升高值近在0.01-0.03 mg/L，而我国某些工厂成品啤酒常常要升高0.05-0.07 mg/L。我们认为发酵技术可能是主要原因。 5 啤酒酵母的扩大培养 大规模生产使用的酵母菌，必须首先由保存的纯种酵母经扩大培养，达到一定数量后，才能供生产使用。 “菌种”是发酵工业“