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厨房安全注意事项 1. 厨房安全管理 1.1 火灾成因 绝大多数厨房火灾皆起因于炉上炊具无人看管或管理不当，事 实上，具有警觉性的厨房员工都有能力防范这些火灾。 油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因。当油脂热到 260℃ 至316℃之间，便会点燃。油愈脏，点燃的温度就愈低。 这时油脂一旦点燃了，温度会加到810℃ 至1100℃之间，这种 高热会辐射到锅内，将里面的油导引到起火点。这时的油，会开 始像岩浆一样的沸滚，而使整组炊具、炉灶和排烟罩和管道完全 着火。想想看，一般餐厨油锅里都有大约十几到二十几公斤的滚 油，大概也就不难理解，那种有如火山爆发一般的厨房灾难是如 何发生的了。 餐厅厨房一但失火，首先面临危险的，便是厨房工作人员本身。 1.2个人防护  安全措施从员工本身做起, 适当地防护上班, 工作服整洁合身, 帽子或发罩、发网固定在头部;  鞋子要防滑及穿得舒适, 鞋跟必须坚固, 鞋带亦要扎牢, 防止 拌倒;  应清除随身饰物、别针等物品, 以免不慎掉落食品中或机具内, 造成严重后果。 1.3行进的方向  具有规模的餐厅/食堂都订有安全规则, 重视员工的移动路线 -可编辑修改- 安排, 厨房移动路线设定成单行道方向行进;  厨房在尖峰时间, 要在忙碌中仍有秩序, 如在转弯角处或上下 楼梯先打招呼, 保持靠右方单行道的走路习惯, 并且速度不要 快, 以免碰撞;  端送热的盘子要格外当心, 除提醒对方外, 自己也要用毛巾垫 住并拿稳;  注意地上的障碍物, 通道若有积水、潮湿, 应即清除, 以免拌 倒滑跤。 1.4机具的操作  做好安全装置, 如有压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热 自动开关等;  熟悉操作方法, 如搅拌机的正确操作, 用飘勺喂进, 切忌直接 手接近;  熟悉电气用具如电饭锅烤箱、电扇及工作灯等之电线收藏用电 常识, 湿手不得接触电源插座及开关, 以免触电。 1.5刀具的使用  刀具的方法要正确, 握刀永远握住刀柄, 锐面朝下, 不要急抓 乱摸刀口, 并握牢置平, 以防脱落或割伤;  不得用刀具作为开罐或螺丝刀使用, 不用的刀要稳当放置安 全刀架上, 不得隐藏在橱柜或抽屉, 以防误伤。  破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀, 不宜勉强使用, 以免造成 割伤。 -可编辑修改- 1.6炉灶安全  禁止让使用中的炊具无人看管，人不在场时，绝不可放着锅子 在炉上炊煮。  炉灶周围保持净空。抹布、毛巾、纸板等都很容易着火，且炉 灶温度都很高，应随时保持炉灶周围、上方都没有这些东西。  束紧袖子。宽松的袖子在靠近热炉时容易着火, 所以炊事时应 将袖子束紧或卷起以保护自己。  每日检查瓦斯管线、开关、及接头。  经常清除炉灶、烟囱油污并检查是否龟裂。  每日下班时要检查及关闭火源开关及瓦斯、电器开关。  烤箱上面、两侧及下面均禁止放置可燃物品。  蒸气管与可燃物品之距离至少有15公分以上。 1.7用电安全  不可私接临时配线。  不可使用私人的电热器等设备。  不可于一个插座装用数个分叉插器。  插头务必插牢，使用后应立即拔掉。  不可于电线上悬挂衣物。  灯具、灯泡不可靠近纸张或其它易燃物品。  使用电炉务必装置妥当，不可靠近易燃物体。 -可编辑修改-  电器开关及插头如有接触不良、发生火花或发热已有烧痕者， 应立即更换。  开关、插座、灯头等之绝缘盖必须保持完整，如有缺损应立即 修护或更换。  电线外皮损伤易生危险，应立即更换。  操作或使用电器本体务必保持良好绝缘，有漏电现象应立即切 断电源并送修。 1.8 环境安全隐患  地面及排水畅通、油锅等不善使用与清洗时波及地面，洗切或 洗涤区潮湿，都会造成不洁及危险的地面，是厨房及餐厅员工 或用餐人员摔伤的主要原因, 必须注意。  排油