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白酒发酵残余物丢糟、黄水、 底锅水中 白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中 提取香、味成份于酒用香料中的应用 1.2 1.2 3 宋柯 、杜岗 、刘念 、★ （1.2 四川省天府名优酒研究中心、1.2 四川省申联生物科技有限责任公司、3.四川省食品 发酵工业研究设计院酿酒研究所、四川温江 611130） 摘要：从白酒发酵副产物丢糟、黄水、底锅水中利用超临界 CO2 萃取技术提 取出酒用香味物质（粮、糟增香液），且将其和天然己酸酯化生产出不同风味的 己酸乙酯（天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、粮糟己酸乙酯），通过应用对提高酒 质、增加酒体复杂微量成份效果明显。从发酵副产物中提取香味物质且转化为酒 用香料，是未来酒用香料发展的趋势和方向。 关键词：白酒；发酵副产物；香味成份；超临界CO2 萃取技术；酒用香料 传统浓香型曲酒发酵过程中有丢糟、黄水、底锅水等发酵副产物质。丢糟是 面糟发酵经固态蒸馏取酒后的残糟，黄水是发酵过程中形成窖底的黄褐色淋浆水， 底锅水是蒸馏过程中水蒸汽蒸发遇酒醅冷凝回落形成于锅底的蒸浆水。