司考奇硬糖生产工艺标准.docxVIP

司考奇硬糖生产工艺标准 1．特点 焦香味硬糖最具有代表性的品种 —— 司考奇糖是一种苏格兰风味的 糖果。由于配料中除糖物质外，还含有乳制品和奶油、盐等辅料，经 熬煮产生特殊的焦香风味，并具有坚脆、润滑细腻的质构，它既象又 不完全同于太妃糖和卡拉蜜尔糖， 在硬糖中独树一帜。 它可派生出酸 奶、果味、咖啡司考奇糖果系列产品。 2．配方 白砂糖 16kg，淀粉糖浆 20kg，全脂甜炼乳 12kg，奶油 4kg，食盐 0.1kg， 磷脂 0.8kg。 3．工艺流程 4．操作要点 1）必须进行乳化均质。即在溶糖时，按配方称好辅料：奶油、炼乳、乳化剂 (注：如用奶粉应事先用开水冲调成浓牛奶 )，并按顺序逐一加入溶糖锅内，同糖液一并煮沸，并不停地搅拌、混合。糖液沸腾 后，启动循环泵，并将加热蒸汽减压至 0.2MPa 或关阀，循环 15min 左右，促使奶油、乳和糖液充分乳化。当熬制温度达到 110～112℃， 糖液呈现浅褐色， 有焦香味时，立即关闭蒸汽和循环泵， 启动输浆泵， 将熬制好的糖液送至贮糖桶内， 同时应启动贮糖桶的搅拌器， 避免油 和糖液分层。如采用高速剪切机或胶体磨更好。 （2）如需掺糖头水，应事先进行处理。即将溶化的饱和糖头水进行 中和，使其 pH 值调整在 6 左右，糖头水掺入量必须控制在 5%以内，防止还原糖过高。有色彩的糖头水则应用活性碳脱色或用于生产深色的品种。 3）蒸汽压力调整至正常压力，使预热温度稳定在 125～128℃，熬糖温度稳定在 138～142℃。启动糖液输送泵，片刻后打开卸料开关，待熬煮好的糖液从混合器口流出时， 检查其是否达到要求， 一旦达到要求立即开启真空泵，将真空度控制在 0.02～0.03MPa。 4）蒸汽压力一般控制在 0.4～0.6MPa。预热和熬糖温度也必须稳定，真空泵不得随意关停， 定量泵调速应和卸料泵调速相匹配， 一般后者速度略大于前者，薄膜熬糖机正常运行，定量泵速度为 300l/min ，而卸料泵速度则应为 400l/min。熬煮糖液的流量切忌过小。 5）用气泵清除模板灰尘杂物，如模板顶针与糖液黏连，切勿用植物油润滑，而应在浇注前用开水烫洗， 然后在模板进冷柜前用清洁干布揩干。提前做好浇注机各部的保温工作，贮料、底板、支管应分别控制在 140℃、 130℃、 150℃左右。 6）浇注前，应关上浇注机浇注头的离合器，待料斗中贮存一定量的糖后，调节好浇注量；当浇注量大小符合规定要求后，立即抽掉料斗下的接料板，合上离合器，启动行程气动开关。浇注机机头应定期清洗，防止浇注嘴堵塞。 7）冷却隧道的温度和风量应调整适当，一般温度为 5～ 10℃，风量为中等，隧道出口的糖应略带温热。