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学海无涯苦作舟，知识共享! 学海无涯苦作舟，知识共享! 学海无涯苦作舟，知识共享! 学海无涯苦作舟，知识共享! 餐饮部服务技能培训手册 目录 TOC \o 1-5 \h \z 、操作标准： 2 托盘操作步骤 2 如何摆台 3 如何斟酒 6 口布折花 8 如何上菜 9 如何问茶、斟茶 11 如何分菜 12 如何铺席巾 14 如何抽筷套 15 如何呈菜（茶、酒水）谱 17 如何换烟缸 18 如何换骨碟 19 如何清洁台面 20 结帐服务 21 如何接听电话 22 如何收台 23 迎送客人服务标准 24 小毛巾服务 25 如何点菜 26 学海无涯苦作舟，知识共享! 学海无涯苦作舟，知识共享! 工作程序 操作明细 工作程序 操作明细 学海无涯苦作舟，知识共享! 学海无涯苦作舟，知识共享! 工作程序 操作明细 工作程序 操作明细 \o Current Document 就餐服务 27 楼面清场标准 28 撤桌服务标准 29 食品打包服务标准 30 餐厅安全意外情况预防处理 31 如何处理客人投诉 32 食物中毒防范及处理标准程序 33 \o Current Document 、服务程序（预定） 34 \o Current Document 1） 、迎宾员工作细则 34 \o Current Document 2） 、包房服务工作程序 35 \o Current Document 开餐服务 35 就餐服务 36 \o Current Document 餐后服务 36 \o Current Document 3） 、会议服务 37 \o Current Document 4） 、宴席服务规范 38 \o Current Document 宴席说明： 38 \o Current Document 宴席预定： 38 \o Current Document 宴席服务 40 \o Current Document 宴席的膳后工作 42 宴席菜单（略） 宴席菜单（略） 错误！未定义书签。 、操作标准: 托盘操作步骤 操作部门：餐饮部 操作职务： 制定日期：2014年2月 操作标题：托盘的操作步骤 （第1页、共1页） 制定人： 批准人： 学海无涯苦作舟，知识共享! 学海无涯苦作舟，知识共享! 工作程序 操作明细 工作程序 操作明细 学海无涯苦作舟，知识共享! 学海无涯苦作舟，知识共享! 工作程序 操作明细 工作程序 操作明细 1手法及要 求 身体站直，用左手操作，手臂弯曲，小手臂与地面平行 将左手五指分开，向内倾斜15度，窝起来，手掌成凹形。 借助左手的大拇指与大鱼肌支撑托盘的左侧，其它四指支撑托盘的右侧， 利用手指的不同角度掌握盘面的平稳。 手掌心与托盘中心重合但之间有一定距离。 托盘平托于左胸前，不靠身体，不压手臂，姿势自然， 注意标准。 2、 如何理盘 3、 如何装盘 托盘应随时保持干净，有油、水迹随时擦干。 为了托盘的干净，最好将托盘竖放。 盘内物品要求分布均匀，各物品之间相距 1cm左右。 几种物品同装，一般是重的、咼的放在里档，轻的、矮的放在外档，先上 4、如何起盘 桌的放外档，后上桌的放内档，根据实际情况进行变化。 ③装盘时物品的商标朝外。 5、如何走盘 左脚向前半步，身体半蹬状。 右手拉托盘边出桌边2/3即用左手起托盘。 托起后要求收腹、挺胸，面带微笑，眼睛平视前方。 6、如何卸盘 面带微笑，步伐轻快，右手臂可随步伐自然摆动。 仃走中避让时可将托盘向右，用身体挡住，或将托盘打开至身体左侧礼貌 敬让对方。 走盘时的原则是：“让而不停”。 7、托盘时的 注意事项 提醒客人或征询客人需要的物品。 右脚插入客人右边餐椅一半，托盘打开到客人身后。 从托盘内拿物品注意托盘重心的掌握，适时移动托盘。 托盘的重心是中心偏身体。 注意托盘打开的幅度不要太大，避免有人碰到托盘。 托盘行走时可走快，但不能跑。 如遇到有来人时则提前避让。 拿空托盘下垂时盘面朝向自己。 在餐厅内拿任何东西都需用托盘，例如为客人拿牙签。 如何摆台 操作部门：餐饮部 操作职务： 制定日期：2014年2月 操作标题：如何摆台（第1页、共3页） 制定人： 批准人： 1.定主人位 原则 ?正对餐厅门或包房门。 ?避开备餐柜 ?背靠窗户 单桌宴舍的席俭安排 2 ?摆台的操 作要求 3 ?餐位餐具 的摆放图形 及尺寸要求。 主宾 O 主人 O 第二宾 O 主宾 O 主人 O 第三宾 O 翻译/ 翻译/ Of 陪同［ 丿翻译 丿。 陪同［ 翻译 丿。 A 第四宾 j — o 副主人 第三宾 A 第四宾 7 — O 副主人 第二宾 0 ?各餐用具准备要充分 ?在客人面前的摆台一定用托盘。 匙拿柄部，杯具拿底部（杯子的下 4