壳聚糖--丁香精油对调理猪排保鲜效果的影响.pdfVIP

摘要 摘 要 近年来，随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，调理肉制品日益受到 消费者的喜爱和追捧。然而，调理肉制品比加工肉制品更容易腐败变质。随着人 们对化学合成抗氧化剂和防腐剂安全性问题的关注，采用天然抗菌剂和抗氧化剂 替代化学添加剂改善肉品品质已成为研究热点。 本论文以调理猪排为研究对象，分别从理化指标 （TBARS 值、总巯基、蛋 白质羰基含量、高铁肌红蛋白含量、pH 值、TVB-N 值）、微生物指标 （菌落总 数、大肠菌群数、假单胞菌数、乳酸菌数、热杀索丝菌数）、感官指标 （颜色 （L* 、a*、b*值）、酸败味、变味、整体可接受性）三个方面研究丁香精油、 壳聚糖及二者的复合处理对冷藏调理猪排保鲜效果的影响。结果表明，调理猪排 TVB-N pH 蛋白质氧化及腐败程度与 值、蛋白质羰基含量、 值呈正相关，与总 巯基含量呈负相关。1.5% （w/v ）壳聚糖+0.2% （v/w ）丁香精油和 1.5% （w/v ） 壳聚糖+0.4% （v/w ）丁香精油处理组对抑制调理猪排冷藏过程中的蛋白质氧化 P0.05 TBARS 及腐败有显著效果 （ ）。通过对 值的分析可知，壳聚糖、丁香精 油都有抑制猪排脂质氧化的作用，二者复合处理效果优于单独使用。壳聚糖与丁 香精油复合处理对调理猪排冷藏期间的优势腐败菌均有显著抑制作用 P0.05 1.5% w/v +0.2% v/w 1.5% （ ）。与对照组相比， （ ）壳聚糖 （ ）丁香精油和 （w/v ）壳聚糖+0.4% （v/w ）丁香精油处理可使调理猪排保鲜期延长约6 天。综 合理化指标、微生物指标和感官指标的结果得出 1.5% （w/v ）壳聚糖+0.2% v/w （ ）丁香精油为最佳处理组。本研究可为调理肉制品保鲜技术提供理论基 础。 关 键 词：丁香精油；壳聚糖；调理猪排；抗氧化；抗菌性 论文类型：研究类 选题来源：河南省重大科技专项 （16 1100110800-06 ） I 目录 目 录 1 第 章 文献综述 1 1.1 调理肉制品及其发展趋势 1 1.2 壳聚糖的作用及在食品中的应用 2 1.3 丁香精油的作用及在食品中的应用 5 1.4 课题意义及研究内容 7 第2 章 壳聚糖与丁香精油对调理猪排理化指标的影响9 2.1 主要试验材料9 2.1.1 试验原料 9 2.1.2 主要试验试剂 9 2.1.3 主要试验设备 9 2.2 试验方法9 2.2.1 肉样的处理 9 2.2.2 TBARS 值的测定 10 2.2.3 总巯基测定 10 2.2.4 羰基含量的测定 11 2.2.5 高铁肌红蛋白含量的测定 12 2.2.6 挥发性盐基氮 （TVB-N ）的测定12 2.2.7 pH 值的测定 12 2.2.8