脂质体系中植物甾醇热氧化的裂变规律及抑制技术研究.pdfVIP

摘要 摘 要 植物甾醇（Phytosterols ）具有降低人体血浆中总胆固醇水平，减少血浆低密 度脂蛋白-胆固醇（LDL-C ）含量，降低心血管疾病风险的作用。因此，富含植 物甾醇的食用油，受到了消费者的广泛青睐，并获得了广阔的市场发展前景。然 而，在食用油加工、储藏和烹饪过程中植物甾醇很容易受到氧、光照、金属离子 和高温等因素的作用而发生氧化，生成具有生理危害的甾醇氧化物。目前关于植 物甾醇氧化的研究主要集中于单一脂肪酸甲酯和特定甘油酯中，对于不同脂质体 系中植物甾醇氧化反应的研究还不够系统和深入。本课题以不同脂质体系中的甾 醇和甾醇氧化物为研究对象，利用固相萃取-气相色谱-质谱（SPE-GC-MS ）等检 测手段，通过分析热氧化过程中过氧化值、甾醇及甾醇氧化的变化，探明不同脂 质体系中植物甾醇的热氧化裂变机制；同时结合不同抗氧化剂对热氧化反应速率 及氧化产物累积的抑制作用，获得控制氧化的有效途径。本课题的研究对有效控 制植物甾醇的氧化，保障食用油消费安全，促进我国油脂产业的健康发展具有一 定的理论和现实意义。主要研究内容及结果如下： 1. 建立了食用油中植物甾醇氧化物SPE-GC-MS 检测方法。固相萃取具体条 件如下：氨基柱SPE 柱经10 mL 正己烷活化后，将5 mL 样品溶液（0.12 g 油样 溶于5 mL 正己烷中）注入到SPE 柱中，以10 mL 正己烷：乙醚（83:17，v/v ） 淋洗，去除甘油三酯等干扰物质，再以 10 mL 正己烷：乙醚（40:60 ，v/v ）作为 一次洗脱溶剂，打破共价键合，将甾醇从 SPE 柱上洗脱下来，同时应避免较高 极性和较大用量的洗脱溶液造成甾醇氧化物的流出；最后用 10 mL 丙酮作为二 次洗脱溶剂，可有效回收甾醇氧化物。方法学验证结果显示：该方法在规定浓度 范围内呈良好线性关系，回归系数（R2 ）0.99 ，检出限为 0.26~24.62 ng/mL ， 各甾醇氧化物的平均加标回收率在 90.68~105.92%之间，具有良好的重复性和再 现性，符合检测要求，可用于多种食用油中甾醇和甾醇氧化物的同步分离和检 测。 2. 探明了不同脂质体系中植物甾醇热氧化裂变的规律。脂质体系的不饱和 度对甾醇的氧化裂变具有一定的保护作用，降序排列如下：紫苏油红花籽油 山茶油氢化棕榈油。脂质体系中总甾醇氧化物的含量与加热时间呈正相关，即 随着加热时间的增加，甾醇氧化物的生成量增大。不同脂质体系中甾醇氧化物生 成速率降序排列为：氢化棕榈油 山茶油红花籽油紫苏油。氧化过程中主要氧 化产物为 7-羟基甾醇、5,6-环氧甾醇和 7-酮基甾醇氧化物，其中 5,6-环氧甾醇氧 化物的生成量最多，其次是7-酮基甾醇、7-羟基甾醇和三羟基甾醇氧化物。 I 摘要 3. 探讨了 BHA 、TBHQ 、VE 、EGCG 及增效剂 CA 对植物甾醇热氧化裂变 的抑制作用，并比较了不同抗氧化剂之间的复合抗氧化效果，结果表明，在国标 （GB 2760-2014）允许添加范围内，添加抗氧化剂对甾醇的裂变均有一定的抑制 作用，不同抗氧化剂对植物甾醇热氧化裂变抑制效果降序排列如下：复合抗氧化 剂+增效剂复合抗氧化剂单一抗氧化剂+增效剂单一抗氧化剂，其主要抑制途 径为甾醇碳 5、碳6-环氧途径和碳 7-羟基/酮基途径，其中复合抗氧化剂+增效剂 组合：TBHQ+BHA+CA 、EGCG+VE+CA 、VE+TBHQ+CA 和EGCG+TBHQ+CA 对甾醇裂变的抑制率为 12%、11%、14%和 13%，对甾醇氧化物生成抑制率为 48% 、44% 、53%和51% 。 关 键 词：植物甾醇；甾醇氧化物；脂质体系；热氧化；裂变规律；抑制 论文类型：基础研究 选题来源：国家自然基金面上项目（3177101237 ）；河南省自然科学基金 （162300410076） II