加工食品的物流讲义课件(ppt 100页).pptVIP

一、冻结调理水产食品的物流 冻结调理水产食品主要是采用新鲜的鱼、虾、贝类等水产品为原料，经过一定的预处理、调理加工和冻结而成的。它具有以下几个特性。 首先，原料鱼、虾、贝类等含有丰富的营养成分，肉质细嫩，经过冷加工后，能有效抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，能最大限度保持其原来的品质。其次，冻结调理水产食品包装良好，贮运和食用都方便。由于它们是经过预制加工的，所以不需要特别的烹调加工，从冰箱里拿出来就可以直接食用或只需经过简单的加热烹调就可以食用。第三，鱼、虾、贝类原料品种繁多，调理加工也有多种方法，如蒸煮、水煮、油炸、烟熏、焙烤等，可以加工成与原料风味完全不同的产品，满足不同口味消费者的需要，而且是大规模加工，加工成本低。第四，冻结调理食品不会给消费城市带来垃圾，减少了环境污染。 1．包装 冻结调理食品的包装材料和容器应该清洁卫生，无异味，与食品直接接触的包装材料如塑料薄膜、包装纸等应无毒无害，并且要进行消毒杀菌处理。 包装材料使用前也要先预冷到-10℃左右。包装时产品中不得含有任何杂质，符合食品卫生和质量标准，不合格的产品要坚决剔除。先用复合塑料薄膜或包装纸进行食品单体小包装，放入塑料盒或纸盒中，然后盖严盒盖，最后把盒装冻结调理水产食品进行装箱，每箱的毛重最好不超过20kg，以便于搬运。包装箱外面显著位置应贴有商品标志，商品标志应符合GB-7718-2004《预包装食品标签通则》的规定。 2．冻藏 冻藏库应当清洁卫生，空库使用前要经过消毒处理。控制库温在-18℃以下，保证库内各处温度均匀一致，并维持库温恒定。包装好的产品进库后按不同的品种、等级、规格和生产日期分别堆码，垛底要垫木板，木板厚度在20cm以上，垛与排管、墙壁的间距在30-50cm以上，垛与垛之间间距30cm以上，不同产品堆垛之间的距离应在70cm左右，库内中间要留有搬运车道，便于货物进出。 二、咸鱼的物流 食盐浓度是影响咸鱼保藏性的第一因素。 盐分质量浓度为150g/L左右的腌制品具有一定的贮藏性，但在流通过程中必须低温保存。 盐分质量浓度在200g/L以上的，虽然可在常温下流通，但在室温下经过7-10d，也会由于自溶和发酵作用而引起肉质软化。 重盐制品在冬季可以贮藏2-3个月，但为了防止其霉变和产生哈喇味，重盐制品最好也能在低温下保存。 为了防止脂质的氧化，腌制时可以使用抗氧化剂，主要采用的有二丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA）、没食子酸丙酯（PG）等。 在撒盐腌制咸鱼的表面常有霉菌的繁殖，依据霉菌的种类会产生红、黄、白、黑等颜色的斑点而使咸鱼失去商品价值。这是因为一般霉菌对干燥的抵抗力较强，水分活度稍低于腐败细菌的最低发育界限时，霉菌仍能够生长。要防止霉菌的生长繁殖，低温保藏仍然是必要的。 第六节　　饮料食品的物流 饮料 酒类 软饮料 蒸馏酒 发酵酒 葡萄酒 黄酒 啤酒 果蔬浓缩汁 碳酸饮料 固体饮料 第三节　肉类加工食品的物流 主要内容 腌腊肉制品 的物流 冻肉的物流 肉类罐头 的物流 腊肉的物流 火腿的物流 板鸭的物流 一、腌腊肉制品的物流 腌腊肉制品是我国传统的肉制品之一，指原料肉经预处理、腌制、脱水、保藏成熟而成的一类肉制品。腌腊肉制品特点：肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。 腌腊肉制品主要包括腊肉、咸肉、板鸭、中式火腿、西式火腿等。 1．腊肉的物流 腊肉指我国南方冬季（腊月）长期贮藏的腌肉制品。用猪肋条肉经剔骨、切割成条状后用食盐及其他调料腌制，经长期风干、发酵或经人工烘烤而成，食用时需加热处理。 腊肉的品种很多，选用鲜猪肉的不同部位都可以制成各种不同品种的腊肉，以产地分为广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉等，其产品的品种和风味各具特色。 现在腊肉制品多采用真空包装，如250g、500g等不同规格包装。腊肉烘烤或熏烤后待肉温冷却至室温即可包装。真空包装的腊肉保存期可达6个月以上。 2．火腿的物流 火腿是我国肉制品中享有盛名的特产，其中以金华火腿（又称南腿）和宣威火腿（又称云腿）最为著名。 火腿含盐量高，水分含量低，不需冷藏，在室温下即可长时间保存。 3．板鸭的物流 板鸭是我国传统禽肉腌腊制品，创始于明末清初，至今已有300多年的历史。著名的产品有南京板鸭、重庆白市驿板鸭、江西南安板鸭等。 传统的板鸭成品包装采用木桶和纸箱的大包装。现在结合各种保存技术进行单个真空包装。 二、冻肉的物流 冻肉（frozen meat）的目的是为了作较长期的保存。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但是，它能较长期保存，所以仍被世界各国广泛采用。 为了控制冻肉在冻藏过程中常出现的干耗、脂肪氧化和变色等不良现象，常常采用收缩包装、充气包装和真空包装。运输包装主要采用纸箱、编织袋或钙塑箱等。 依