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酿造部发酵操作理论知识试题库
类别 操作 运行监控 / 工艺标准 安全防护 合计
填空题 45 25 10 80
单选题 50 15 5 70
判断题 40 20 10 70
简答题 16 5 2 23
合计 151 65 27 243
一、 操作类：
知识点：品尝、非机械设备故障处理（停水、停电、停汽）、大保养（点检、润滑、
设备卫生）、操作过程
（一）填空题
1. 发酵工接冷却麦汁前应核对 罐号 、品种、并做好清洗、杀菌、酵母添加等准备工
作。
2. 与糖化工共同确认定型麦汁 浓度、数量 。
3. 发酵工测量糖度，读数时应以浮筒中糖度表的 凹液面 下边缘水平切线为准。
4. 准确计算酵母添加量，准确添加酵母；做好 前、后走水 的切换进罐。
5. 测量发酵液糖度，监控降糖情况，并按要求检测发酵液 各阶段 的酵母细胞数。
6. 罐温显示异常时，及时通知仪表工，对罐温进行 校正 ，并做好记录。
7. 两罐法倒酒，后酵罐采用碱洗，应用 CO2从罐底部置换完全并静置 1.5 小时，倒
酒前使用二氧化碳从底部备压至 0.03 ～0.035 MPa。
8. 两罐法倒酒，要求倒酒结束 10 分钟内通知化验室检测溶氧，增氧量≤ 3ppb。
9. 根据发酵液 双乙酰 检测报告单，在工艺要求范围内降温。
10. 对于滤酒开罐后的发酵液温度适时监控，发现温度偏高且不滤酒的罐及时 开
阀降温 。
11. 发酵工在排放酵母操作时，应 缓慢 进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒
损。
12. 发酵工在排放酵母操作时，应随时监控，做到人走阀关，以防 酒液流失 。
13. 发酵产生的 CO2 应根据满罐时间、主酵罐个数，以及 糖度 下降，及时连接 CO2 回收
管，对 CO2 进行回收。
14. 啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒 CO2含量的重要措施。
15. 在每次清洗前，必须检测 CIP 洗涤液的 浓度 。
16. 倒酒前应核对 倒出罐号 、品种、倒入罐清洗、背压工作。
17. 按工艺要求定期对 CO2排空管路、 CO2回收管路 进行清洗。
18. 按规定对所管辖的设备 进行巡检 ，对设备的常见故障进行处理，对设备出现的故
障无法解决时，及时上报并通知维修工处理，确保生产正常进行。
19. 认真执行公司 设备润滑 与维护保养制度，认真做好设备润滑与维护保养并填写记
录。
20. 严格执行公司及车间下发的 安全操作规程 ，保证设备、人员安全。
21. 麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在 24hr 以内，否则酵母增殖不一致，影响发
酵。
22. 发酵罐清洗同时必须同时清洗 取样阀 。
23. 糖浆酒基降温时间必须达满罐 10 天。
24. 酵母死亡率的测定用
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