营养食品学考试重点.docVIP

第一章 一、营养与营养素 1、营养的含义 营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营：谋求、取得之意 养：养身或养生之道 2、合理营养 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 合理营养的重要性 1）合理的营养促进机体生长发育 2）合理的营养促进机体智力发育 3）合理的营养可减少疾病的产生 3、营养素 营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。是维持人体正常生理功能和人体健康的基本要素 营养素的功能 1、产能 2、构成身体组织细胞 3、调节机体生理功能 人体七大营养素——蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐、水、膳食纤维素 二、营养学 1、营养学的研究内容 营养学是研究膳食、营养与人体健康关系的科学 古代朴素营养学说（黄帝内经·素问）曰： “食饮有节，起居有常”为健康长寿之道 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气” 现代营养学 1）对基础营养的研究进展：膳食纤维的生理作用，多不饱和脂肪酸的研究，维生素和微量元素的作用等 2）膳食、营养与一些重要慢性病的关系 3）营养因素与遗传基因的相互作用 4）食物中非营养素生物活性成分的研究 膳食指南 《中国居民膳食指南（2007）》 1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物 2、主要学习内容 1）人体对营养的需要即营养学基础 2）各类食物的营养价值 3）不同人群的营养 4）营养与疾病 5）食品污染及中毒　 6）保健食品 三、消化系统与营养 1、消化系统与营养的关系 食物中的营养素必须依靠消化道的消化和吸收作用方能供人体利用，胃、肠道是运载营养物质进入机体组织细胞的惟一通道。 2、消化系统结构与功能 3、重视消化道保健，提高营养水平 ◆进食要细嚼慢咽 ◆三餐要定时定量 ◆排便要定时 四、营养学知识教育的重要性 1、我国人民在营养方面存在的主要问题 ◆营养不良和营养缺乏所导致的健康问题仍广泛存在 　 ◆营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖及一些主要慢性病的有上升趋势。 2、我国人民在营养方面存在的认识误区 ◆吃好就是营养好 ◆食物价格贵的就是营养好 ◆过多地追求补品 3、开展营养教育，提高营养认识，改善营养状况 (1)国内外营养教育现状及发展趋势 (2)营养教育的主要内容和方法 ◆有计划地对从事餐饮业、家业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门有关人员进行营养知识培训 ◆将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划，要安排一定课时的营养知识教育使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力 ◆将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况 ◆利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良的饮食习惯等 第二章 营养学基础 第一节 蛋 白 质 一、蛋白质的生理功能与结构 1、生理功能： 1） 蛋白质是生物 体重要组成成分 分布广：所有器官、组织、细胞都含有蛋白质 含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的45％，某些组织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等高达80％。 2 、蛋白质具有重要的生物学功能 （1）作为生物催化剂（酶） （2）代谢调节作用 （3）免疫保护作用 （4）物质的转运和存储 （5）运动与支持作用 （6）参与细胞间信息传递 3、 氧化功能 二、必需AA的概念、种类及AA模式 1、何谓必需AA？ 必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 必需AA的种类： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸 2、AA模式：人体蛋白质各种必需AA之间的相互比例称AA构成比。即. ～ 计算方法：将该种蛋白质中色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 限制性氨基酸