第11章 微生物与食品安全 .ppt.Convertor.docVIP

PAGE PAGE 8 第十一章 微生物与食品安全 第一节 食品的微生物污染 食品安全直接影响到人民健康和经济的发展。微生物污染食品而危害健康最易发生，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌包括能引起食物中毒、人畜共患传染病以及其他以食品作为传播媒介的致病菌及引起食品变质的非致病菌。 一、微生物污染食品的途径 （一）通过水污染：地表水和地下水既是污染源，也是微生物污染食品的主要途径。 （二）通过空气而污染：食品暴露在空气中而被污染。 （三）通过人和动物而污染：人体作为媒介接触食品而引起污染；鼠、蝇、蟑螂等污染食品 。 （四）通过用具及杂物而污染：加工设备、工作用具等污染食品。 二、食品污染的控制——ACCP （一）HACCP概念及原理 HACCP（Hazard Analysis Critical Point)是危害分析关键控制点，是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成的一个系统的管理方式。 （二）微生物在加工中的变化 （1）危害分析； （2）确定关键控制点（CCP）； （3）确定关键限值，保证CCP受控制； （4）确定监控CCP的措施； （5）确立纠偏措施； （6）确立有效的纪录保持程序； （7）建立审核程序。 三、HACCP在食品加工中的应用 在冻菜加工中的应用 在冻虾加工中的应用 在冻罗非鱼加工中的应用 四、加强环境卫生管理 ① 垃圾（有机垃圾、无机垃圾）无害化处理； ② 粪便无害化处理； ③ 污水有生活污水、工业污水、雨雪水无害化处理。 第二节 细菌性食物中毒 葡萄球菌食物中毒 沙门氏菌食物中毒 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 腊样芽孢杆菌食物中毒 大肠埃希氏杆菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特点: 感染型食物中毒 细菌性食品中毒类型 毒素型食物中毒： 感染型食品中毒：吃了含有大量活菌的食品，导致消化道感染； 毒素型食物中毒：细菌污染食品后繁殖产生毒素，从而导致中毒。 主要病原菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、副溶血性弧菌、病原性大肠杆菌。 中毒原因：由于进食含有一种或多种含葡萄球菌肠毒素的食物所引起。 病原菌：G+，需氧或兼性厌氧菌，触酶阳性，氧化酶阳性，无运动力。 （一）葡萄球菌食物中毒 类型：毒素型食物中毒 肠毒素：是结构相似的一组可溶性蛋白质，分子量26 000～34 000u，耐热、抗酸，能经受100 ℃30min或胃蛋白酶的水解。 症 状：急性胃肠炎症状。 易感人群：婴儿，老人，虚弱者。 涉及的食品：禽、肉、烘烤品、三明治、乳制品。 防止葡萄球菌污染食物 控制：防止肠毒素的形成 （二）沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌属（Salmonella) G-短杆菌，无芽孢、无荚膜，周身鞭毛，能运动，需氧或兼性厌氧，生长的适宜温度37℃ ，不耐热， 60℃经20～30分钟或70℃经5分钟即可杀死；如鼠伤寒沙门氏菌，乙型副伤寒沙门菌等。 类 型：感染型食物中毒。 症 状 ①分五类：胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型 、类感冒型、败血症型。以胃肠炎型 为多。 ②四种综合症：沙门氏菌胃肠炎，伤寒，非伤寒型沙门氏菌败血症，无症状带菌者。表现为恶心，呕吐，腹部痉挛，腹泻，发烧，畏寒，头痛等。 中毒发生的原因：食入含有大量活菌的食物而引起。食入活菌数量越多，发生中毒的机会越大。 易感群体：年幼儿童、虚弱者、年长老人，免疫缺陷者； 涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、沙拉调料、蛋糕粉、奶油夹心甜点。 （三）肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 病原：G+芽孢杆菌，产芽孢、有鞭毛，为专性厌氧菌。 中毒类型：毒素型 发生原因：受肉毒梭状芽孢杆菌污染并产生毒素，食品不经加热而食用，其毒素随食物进入人体，引起中毒的发生。 症状：乏力、头晕、头疼、恶心、呕吐、全身无力、呼吸困难、腹胀、便秘、麻痹。 涉及食品：多为家庭自制豆或谷类的发酵食品，如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉和面酱等。 感染剂量：几毫微克(NG)毒素。 死亡率：高。 （四）腊样芽孢杆菌食物中毒 病 原：G+芽孢杆菌、需氧或兼性厌氧， 周身鞭毛，耐热。 发病原因：由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。 类 型：毒素型食物中毒 症 状：腹泻型、呕吐型 感染剂量：106个细菌可产生毒素。 涉及的食品：米、肉、乳制品、蔬菜、鱼、糊、调味料、布丁、糕点、沙拉。 预防措施：防止食品受其污染，食品应低温下短期时间存放。 （五）大肠埃希氏杆菌食物中毒 四种致病性大肠埃希氏杆菌 1.病名：EPEC--肠胃炎 症 状：腹泻、脱水、发烧、电解质失衡； 类