微波杀菌保鲜简析.docx

微波杀菌保鲜简析 一、概述 随着人民生活水平的不断提高和消费观念的变化，对食品工业的产品结 构、质量品质、安全卫生等提出了越来越高的要求，特别是各类传统、方便的袋 包装食品， 更是成为当今食品市场的一个消费热点。 但是在这些食品的生产、 保 存、运输和销售过程中极易污染变质， 从而失去商业价值。 虽然国家食品卫生法 对各类食品的卫生指标都作了严格规定，但在一般情况下，是很难符合标准的。 这不仅大大影响了商品的货架期， 而且对保障人民身体健康也是极为不利的。 尽 管通常可以采用高温干燥、 烫漂、巴氏灭菌、 冷冻以及防腐剂等常规技术来实现 对食品的杀虫灭菌与保鲜。 但这些设备大都庞大， 处理时间长， 灭菌不彻底或不 易实现自动化生产， 同时往往影响食品的原有风味和营养成份。 而微波杀虫灭菌 是使食品中的虫菌等微生物， 同时受到微波热效应与非热效应的共同作用， 使其 体内蛋白质和生理活动物质发生变异， 而导致微生物体生长发育延缓和死亡， 达 到食品杀虫、灭菌、保鲜的目的。 二、微波杀菌保鲜的机理 微波杀菌、保鲜就是希望将食品经微波能处理后使食品中的菌体、虫菌等 微生物丧失活力或死亡， 保证食品在一定保存期内含菌量仍不超过食品卫生法所 规定的允许范围，从而延长其货架期。 以下简述微波杀菌保鲜的可能机制： 众所周知，细菌、成虫与任何生物细胞一样， 是由水、蛋白质、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚介质。 其中水是生物细胞的主要成份，含量在 75-85%，因为细菌的各种生理活动都必 须有水参与才能进行， 而细菌的生长繁殖过程， 对各种营养物的吸收是通过细胞 膜质的扩散、 渗透吸收作用来完成的。 在一定强度微波场的作用下， 食品中的虫 类和菌体也会因分子极化驰豫，同时吸收微波能升温。由于它们是凝聚态介质， 分子间的强作用力加剧了微波能向热能的能态转化。 从而使体内蛋白质同时受到 无极性热运动和极性转动两方面的作用， 使其空间结构变化或破坏而使其蛋白质 变性。蛋白质变性后，其溶解度、粘度、膨胀性、渗透性、稳定性都会发生明显 变化，而失去生物活性。 另一方面， 微波能的非热效应在灭菌中起到了常规物理 灭菌所没有的特殊作用， 也是赞成细菌死亡原因之一。 微波杀菌、 保鲜是微波热 效应和非热效应共同作用的结果。 微波的热效应主要起快速升温杀菌作用； 而非 热效应则使用微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，而丧失活力或死亡。 因此，微波杀菌温度低于常规方法，一般情况下，常规方法杀菌温度要 120C -130C ,时间约1小时，而微波杀菌温度仅要 70C - 105C ,时间约90-180 秒。 三、微波杀菌保鲜的特点 、时间短、速度快 常规热力杀菌是通过热传导，对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内 部。要达到杀菌温度， 往往需要较长时间。 微波杀菌是微波能与食品及其细菌等 微生物直接相互作用， 热效应与非热效应共同作用， 达到快速升温杀菌作用， 处 理时间大大缩短，各种物料的杀菌作用一般在 3-5 分钟。 、低温杀菌保持营养成份和传统风味 微波杀菌是通过特殊热和非热效应杀菌， 与常规热力杀菌比较， 能在比较低 的温度和较短的时间就能获得所需的消毒杀菌效果。 实践表明， 一般杀菌温度在 75-80 E就能达到效果，此外，微波处理食品能保留更多的营养成份和色、香、 味、形等风味，且有膨化效果。如常规热力处理的蔬菜保留的维生素 C是46-50%, 而微波处理是 60-90%，常规加热猪肝维生素 A 保持为 58%，而微波加热为 84%。 、节约能源 常规热力杀菌往往在环境及设备上存在热损失， 而微波是直接对食品进行作 用处理，因而没有额外的热能损耗。 此外，其电能到微波能的转换效率在 70-80%， 相比而方，一般可节电 30-50%。 、均匀彻底 常规热力杀菌是从物料表面开始， 然后通过热传导传至内部。 存在内外温差。 为了保持食品风味， 缩短处理时间， 往往食品内部没有达到足够温度而影响杀菌 效果。由于微波具有穿透作用， 对食品进行整体处理时， 表面和内部都同时受到 作用，所以消毒杀菌均匀、彻底。 、便于控制 微波食品杀菌处理， 设备能即开即用， 没有常规热力杀菌的热惯性， 操作灵 活方便，微波功率能从零到额定功率连续可调、 传输速度从零开始连续调整， 便 于控制。 、设备简单，工艺先进 与常规消毒杀菌相比，微波杀菌设备，不需要锅炉，复杂的管道系统，煤场 和运输车辆等，只要具备水、电基本条件即可。 、改善劳动条件，节省占地面积 设备的工作环境温度低、 噪音小， 极大地改善了劳动条件。 整套微波设备的 操作人员只需 2-3 人。广泛用于木耳、人参、鲜花、葱姜蒜片。枣片、辣椒、脱 水蔬菜、豆制品等制品的热化、干燥和杀菌，通过微波杀菌和保