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龙眼酒加工工艺 龙眼酒加工工艺 龙眼是我省主栽水果之一，栽种面 积达 16 万 hm2 以上，年产量 35 万 t，资源丰富。龙眼是传 统滋补食品，有“南方人参”之称，具有很高的营养价值， 而且龙眼果肉含糖高，达 20%左右，风味好，是酿造果酒的 优质原料。龙眼的传统加工品是龙眼干，品种单一，附加值 低。为更好利用龙眼这一具有我国南方特色的水果，本文探 讨了龙眼酿造酒的特色及加工工艺方法。 材料与方法 1.1 材料 石硖、储良龙眼鲜果，采自本所果园，偏重亚 硫酸钠： AR 级，广州化学试剂厂生产。 “安琪”牌葡萄酒高 活性干酵母， 湖北安琪集团生产。 一级白砂糖、 食用柠檬酸， 均为市售产品。 1.2 设备 设备包括有打浆机、压榨机、手持糖度计、大 口发酵缸、小口陈酿缸。 1.3 工艺流程 龙眼酒的酿造工艺流程如下： 龙眼鲜果→清洗→剥壳去核→打浆→过滤→调酸碱度 →巴氏灭菌→冷却→接种→主酵→分离酒脚→后酵→陈酿 →装瓶 1.3.1 调酸碱度 龙眼经清洗、剥壳、去核、打浆、过滤 后，滤液调酸碱度，龙眼果汁自身总糖含量在 20% 左右，自 身发酵形成的酒精度在 10%（ v/v ）左右，为提高酒度，将发 酵醪总糖分别提高至 25%和 28%。另外，将发酵醪酸含量调 至 0.3%，pH3.0-3.3 ，加 0.15%偏重亚硫酸钠，以抑制杂菌的生长。 1.3.2 巴氏灭菌 采用 70℃巴氏灭菌，这样既能杀灭杂 菌，又使发酵液容易澄清，同时不影响龙眼酒固有风味。 1.3.3 接种 酵母用量为 0.2%，先将葡萄酒高活性干酵母 用 5%蔗糖溶液和 10%果汁在 37-40℃下活化 1 小时，倒入发酵醪中，搅匀。 1.3.4 主酵 分别采用 30℃、20℃、 10℃发酵，研究不同温度下，龙眼酒的品质、质量。 1.3.5 后发酵 在主酵结束后， 分离酒脚， 转罐进行后酵。 1.3.6 调酒度 用 60°米酒添加调整至酒度 18°、 20° 及 25°。 1.3.7 陈酿 在室温下密闭进行陈酿，时间 3-6 个月，经 陈酿澄清后装瓶。 1.4 检测方法 [1][2][3] 酒精度用蒸馏比重法；总糖用蒽 酮法；总酸用滴定法；色度用分光光度法测定。感官品质检 测，对样品色、香、味指标进行打分，每项满分为 10 分， 分别乘以加权值后相加为总分（色泽占 20%、香气占 30%、 味道占 50%），取 3 个总分的平均值为该样品的综合得分。 结果与分析 2.1 发酵温度对龙眼酒品质的影响 2.1.1 对主发酵速度的影响 用龙眼原汁（含糖量 20%） 在不同温度下发酵，观察温度对发酵速度的影响。表明随着 发酵温度的提高，发酵速度明显加快。 表 1 温度对主发酵速度的影响 ————————————————————————— ——————————— 发酵温度 起发时间 发酵结束时间 ————————————————————————— ——————————— 10℃ 10h 7d 20℃ 5h 4d 30℃ 3h 3d ————————————————————————— ——————————— 注：（ 1）起发时间指发酵液有气泡产生从单向阀逸出所需的 时间。 2）发酵结束时间是指发酵液从气泡开始逸出到无气泡逸出所需时间。 2.1.2 对龙眼酒品质的影响 随着发酵温度的降低，发酵醪颜色越浅，在 10℃发酵， 其发酵醪颜色接近于龙眼清汁的颜色。温度降低，发酵也更 为完全。风味也更醇和，龙眼香气更佳（表 2，表 3）。 表 2 龙眼原汁在不同发酵温度下酿制酒的理化 品质指标 ————————————————————————— ——————————— 发酵温度 酒度 总糖 总酸 色度 (%) (g/L) (A/42mm) ————————————————————————— ——————————— 10℃ 11.2° 0 5.5 0.244 20℃ 11.2° 0 5.6 0.301 30℃ 9.9° 2 6.0 0.352 ————————————————————————— ——————————— 表 2 显示，龙眼原汁在低温下发酵，酒度有所提高，同 时发酵液颜色趋淡。 表 3 龙眼原汁在不同发酵温度下酿制 酒的感官质量 ————————————————————————— ——————————— 发酵温度 色（ 20%） 香（ 30%） 味（ 50% ） 综合得分 ————————————————————————— ——————————— 10℃ 8.0 9.0 9.0 8.8 20℃ 7.5 7.5 8.5 8.2 30℃ 7.0 8.5 8.0 8.0 ————————————————————————— ———————————